27 Fakten über … Spargel

Nicht nur die Griechen, auch die Römer schätzten den schmackhaften Spargel – auf dem Teller und als harntreibende Heilpflanze. Sie waren es vermutlich auch, die dem Stangengemüse den Weg über die Alpen ebneten. Dennoch erlebte das „weiße Gold“, „kaiserliche Gemüse“ oder „essbare Elfenbein“ erst im 16. Jahrhundert seinen Durchbruch in Europa und wurde zur Delikatesse für die aristokratischen Kreise, bevor es plötzlich zum Arme-Leute-Gemüse wurde. Spätestens seit dem 19. Jahrhundert gilt Spargel aber wieder als saisonale Feinkost und gehört zu den teuersten Gemüsearten überhaupt. Und es gibt noch mehr interessante Fakten…

1. Fakt: Aphrodisiakum
   Schon seit der Antike hält sich das hartnäckige Gerücht, dass Spargel eine aphrodisierende Wirkung haben soll. Dieses Image verdankt er wahrscheinlich seiner „phallischen“ Form. Schon im Frankreich des 19. Jahrhunderts war es Usus, dass ein Bräutigam große Mengen an Spargel verzehren musste, um für die Hochzeitsnacht gerüstet zu sein. Eine biologische nachweisbare Wirkung gibt es aber nicht.
2. Fakt: Asparagin
   Im Spargel ist Asparagin enthalten – eine „proteinogene“ Aminosäure. Sie entwässert, was Figurbewusste sehr zu schätzen wissen. Leider riecht man das auch. Denn im Harnstoffzyklus wird sie gespalten in Asparaginsäure und das unangenehm riechende Ammoniak, welches mit dem Urin ausgeschieden wird.
3. Fakt: Anbaugebiete
   In Deutschland wird im Vergleich mit allen Gemüsesorten für Spargel die größte Anbaufläche genutzt. Etwa 1/6 der gesamten Spargel-Anbaufläche wird für sogenannte Junganlagen genutzt. In Baden-Württemberg wird der meiste „frühe“ Spargel angebaut. Insgesamt steht Baden-Württemberg aber an 5. Stelle des Spargelanbaus. An 1. Stelle steht Niedersachsen mit den meisten Anbauflächen (500 Hektar), gefolgt von Nordrhein-Westfalen (400 Hektar), Brandenburg (390 Hektar) und Bayern (344 Hektar).
4. Fakt: Bitterer Geschmack
   Spargel schmeckt nur dann bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde. Deshalb die Spargelenden möglichst großzügig bzw. mindestens 2 Zentimeter abschneiden und mit etwas Zucker im Wasser kochen. So werden ihm ein Teil der Bitterstoffe entzogen.
5. Fakt: Bleichspargel
   Weißer Spargel heißt auch Bleichspargel, weil er unter der Erde wächst und bis zur Ernte nie die Sonne sieht.
6. Fakt: Ernte
   Jedes Jahr werden in Deutschland ca. 150.000 Tonnen Spargel (2022) geerntet. Gut 80% des in Deutschland gekauften Spargels werden auf ca. 30.000 Hektar angebaut. Deutschland gilt als größter Erzeuger von Spargel in Europa.
7. Fakt: Erntezeit
   „Stich den Spargel nie nach Johanni“ – Ganz gleich wann die Spargelsaison beginnt, sie endet immer am 24. Juni, dem Johannistag. Dies ist eine bewährte Bauernregel, die das Ende der Spargelsaison in Deutschland festlegt und nach wie vor Gültigkeit hat. Grund: Ab dann sind es noch ca. 100 Tage bis zum ersten Frost. Der Spargel braucht eine Regenerationsphase um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln und neue Sprossen zu bilden.
8. Fakt: Farbe
   Bekommt der Trieb kein Licht, bleibt der Spargel weiß. Deshalb wird der sandige Boden zu den bekannten langen Dämmen aufgeschüttet. Auf diese Weise wächst der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunklen und bleibt weiß. Zum Ende der Wachstumszeit treibt der Spargelkopf dann ins Freie und verfärbt sich innerhalb kürzester Zeit blauviolett. Die blauvioletten Köpfe sind für die Franzosen eine Delikatesse, in Deutschland werden vielmehr eher die weißen Köpfe bevorzugt. Der grüne Spargel wird wiederum komplett oberirdisch angebaut und durch Fotosynthese grün.
9. Fakt: Frisch oder alt
   Frischer Spargel hat feuchte Enden und quietscht beim aneinander reiben.
10. Fakt: Gesund
    Spargel hat einen hohen Kaliumgehalt und regt damit die Nierentätigkeit an. Der Körper scheidet mit dem Urin auch Stoffwechselendprodukte aus. Deshalb gilt der Spargel auch als blutreinigend.
11. Fakt: Gift
    Ob weiß, grün oder violett, roh, gekocht, gegrillt oder gebacken – Spargel ist nicht giftig. Lediglich die roten Beeren der Spargelpflanze werden von offizieller Stelle (Informationszentrale für Vergiftungen am Zentrum für Kinderheilkunde des Bonner Uniklinikums) als gering giftig eingestuft. Denn sie sollen Erbrechen und Bauchschmerzen auslösen können.
12. Fakt: Grüner Spargel
    Grüner Spargel eignet sich zum Kochen, Kurzbraten, aber auch zum Grillen, z. B. mit Bacon umwickelt. Schmeckt würziger und frischer, hat viele Vitamine, da mit Hilfe des Sonnenlichts Chlorophyll entsteht.
13. Fakt: Idealer Boden
    Spargel wächst am besten in sandigem, lockerem und steinfreiem Boden. Dieser Boden erwärmt sich schnell, fördert das Wachstum und erleichtert auch das Stechen.
14. Fakt: Lagerung
    Spargel schmeckt frisch natürlich am besten. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks aber auch gut 2 bis 3 Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur eines: Einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder noch besser, die Beutel vakuumieren. So bleibt Spargel ohne Aromaverlust weitere 6 Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen.
15. Fakt: Menge
    Je Person sollten ca. 500 Gramm ungeschälter Spargel geplant werden. Bei Menschen mit größerem Appetit darf man aber gern eine großzügigere Menge planen.
16. Fakt: Mit den Händen essen
    Ursprünglich wurde der Spargel mit den bloßen Händen gegessen. Der im Spargel enthaltene Schwefel reagiert mit dem im Silber enthaltenem Silbersulfit. Das führt bei Silberbesteck zu einer hässlichen schwarzen Verfärbung. Da früher hauptsächlich mit Silberbesteck gegessen wurde, haben die Menschen den Spargel aus praktischen Gründen daher lieber mit den Händen gegessen.
17. Fakt: Power
    Ob weiß oder grün: Das Stangengemüse ist mit mehr als 90% Wassergehalt ein figurfreundliches Leichtgewicht, das weniger als 20 Kcal pro 100 g aufweist. Dabei enthält Spargel viele wichtige Mineral-, Ballaststoffe und Vitamine, die gut für Verdauung und Stoffwechsel sind. Darunter, neben der entschlackenden Asparaginsäure, vor allem die Vitamine A, C, E und mehrere B-Vitamine wie Folsäure. Grüner Spargel enthält übrigens noch mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel.
18. Fakt: Quietsch-Test
    Ohren und Augen auf beim Einkauf! Denn frischen Spargel erkennt man am Geräusch. Wenn man zwei frische Stangen aneinander reibt quietscht es nämlich. Darüber hinaus sollte man aber auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten.
19. Fakt: Schälen
    Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält. Den Kopf dabei unbedingt aussparen! Am besten eigenen sich dafür spezielle, leicht zu handhabende Spargelschäler. Das gilt allerdings nur für weißen Spargel. Denn grüner Spargel muss nicht geschält werden. Es genügt meist die letzten 3 bis 5 holzigen Zentimeter abzuschneiden.
20. Fakt: Spargeltarzan
    Vom Spargeltarzan zum Muskelprotz: Mehr Muskeln, Lust und Leistungskraft versprechen viele Testosteron-Booster mit Spargelextrakten oder Asparaginsäure. Die Wissenschaft sagt aber, dass das aber leider nicht funktioniert. Asparaginsäure ist zwar ein Eiweißbaustein, der zum Muskelaufbau beitragen kann, allerdings kann der menschliche Körper ihn auch selbst herstellen.
21. Fakt: Stechen
    Spargel wird täglich zweimal gestochen und zwar früh morgens und dann noch einmal abends. Die Spargelpflanze ist sehr empfindlich, deshalb sollte das Stechen durch Fachleute erfolgen. Die Stange muss mit einer besonderen Technik sanft aus dem Boden abgestochen werden ohne dabei die Wurzel zu beschädigen. Die Wurzel speichert nämlich für die Pflanze sehr wichtige Vorratsstoffe, die für die Bildung neuer Spargelstangen im Folgejahr nötig sind.
22. Fakt: Topf
    Am besten eigenen sich spezielle Spargeltöpfe mit Siebeinsatz. Denn darin kann der Spargel stehend gekocht werden. Die Spargelköpfe sollten dabei nicht mit Wasser bedeckt sein, sondern nur dampfgegart werden, damit sie knackig bleiben.
23. Fakt: Wachstum
    Während des Saisonbeginns wächst der Spargel etwa 1 cm pro Tag und braucht dann ca. 20 bis 25 Tage bis er „ausgewachsen“ ist. Ab Saisonmitte wächst er dann schneller – etwa bis zu 5 cm pro Tag.
24. Fakt: Wein
    Spargel hat ein feines, dezent bitteres Aroma. Dazu passt am besten ein trockener Weißwein mit wenig Säure. Je nach Zusammenstellung des Menüs, der Beilagen und natürlich auch der persönlichen Vorlieben können aber natürlich auch Bier, Weinschorle oder anderes dazu getrunken werden.
25. Fakt: Weißer Spargel
    Weißer Spargel – der Klassiker, typischer Spargelgeschmack, leicht bitter, wird mit etwas Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft in Wasser gekocht. Am besten im Topf stehend kochen, damit die Köpfe nur gedämpft werden.
26. Fakt: Zubereitung grüner Spargel
    Grünspargel kann wunderbar kurz in der Pfanne gebraten werden und passt gut zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Er kann aber auch roh als Salat verarbeitet werden. Die Garzeit beträgt bei grünem Spargel etwa 15 Minuten.
27. Fakt: Zubereitung weißer Spargel
    Weißer Spargel hat einen dezenten, leicht bitteren Geschmack. Klassisch wird er mit Butter oder Sauce Hollandaise und Kartoffeln serviert. Dazu werden die Stangen nach dem Schälen – je nach Dicke – 15-20 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Salz und einem Stück Butter gekocht. Doch man kann ihn auch braten, im Ofen garen – oder einfach roh genießen, etwa mariniert im Salat. Tipp: Schalen und Endstücke auskochen. Aus dem Sud lässt sich nämlich mit etwas Sahne, Creme Fraîche und Zitronensaft ganz einfach eine köstliche Spargelcremesuppe zubereiten.