6 Fakten über … Dinkel

Dinkel – sein guter Ruf eilt ihm voraus. Das Getreide gilt als besonders gesund und verträglich. Was ist dran?

1. Was ist Dinkel?
   Was viele nicht ahnen: Dinkel ist eine Weizenart. Bei einer Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung wusste das nur die Hälfte der Befragten. Anders als Gerste oder Roggen ist Dinkel keine eigene Kornsorte, so das Institut für Ernährungsmedizin an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Botanisch gesehen stammen beide aus derselben Gattung Triticum. Im Anbau ist Dinkel sehr robust und weniger anfällig als Weichweizen. Er gilt allerdings als ertragsärmer und die Verarbeitung ist aufwendiger. Die Körner müssen durch spezielle Maschinen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entspelzt werden. Wie Weizen wird Dinkel zu Brot, Gebäck und Nudeln verarbeitet.
2. Ist Dinkel verträglicher als Weizen?
   Die Ursache für die bessere Verträglichkeit von Dinkel liegt vor allem in der Verarbeitung. Anders als viele Weizenbrote werden Dinkelbrote meist bei langer Teigführung gebacken. Das heißt: Der Teig wird mit weniger Backmittel hergestellt und geht über eine längere Zeit bei kühlen Temperaturen. Bei dieser Form des Backens werden schwer verdauliche Kohlenhydrate – sogenannte FODMAPs – besser abgebaut. Es zeigt sich, dass der Teig nach viereinhalb Stunden nur noch ein Zehntel dieser Kohlenhydrate enthält. Für Menschen, die am Reizdarmsyndrom leiden, also vermehrt mit Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall reagieren, ist Dinkelbrot mit langer Teigführung daher besonders geeignet. Aber auch Weizenbrot, das mit langer Teigführung gebacken wird, ist gut bekömmlich.
3. Was macht Dinkel so gesund?
   Dinkel enthält viel Mineral- und Ballaststoffe, Vitamine und Spurenelemente. Weichweizen ist ähnlich zusammengesetzt, aber es stecken weniger Eiweiß, Kalium und Eisen in ihm.
4. Wann auf Dinkel verzichten?
   Auch wenn Dinkelprodukte häufig besser vertragen werden, eignen sie sich nicht für jeden Menschen. Wer an einer Zöliakie erkrankt ist oder eine Weizenallergie hat, muss auf glutenhaltiges Getreide verzichten, also auch auf Dinkel. Zwar hält sich die These hartnäckig, dass Menschen mit Zöliakie Dinkel vertragen, aber das stimmt nicht. In Dinkel steckt wie in Weizen sogar besonders viel Gluten. Eine Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung zeigte, dass Verbraucher darüber ungenügend aufgeklärt sind. Das Institut fordert daher „eine klare Formulierung in der Kennzeichnung, dass Dinkel ein Weizengetreide ist“ – zum Beispiel durch Packungsaufschriften wie „Dinkel (eine Weizenart)“ oder „Mehl aus Dinkel (eine Weizenart)“. Aufgrund des fehlenden Wissens kann es sonst bei Personen mit Allergien oder anderen Einschränkungen zu unerwünschten Symptomen und gesundheitlichen Problemen kommen.
5. Muss es die Vollkorn-Variante sein?
   Generell sind Vollkornprodukte aufgrund des höheren Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffgehalts vorzuziehen – egal ob Dinkel oder Weizen. Vollkornprodukte sind sättigender und leisten einen wichtigen Beitrag für ein gesundes Körpergewicht. Bei Vollkornprodukten wird das volle Korn verwendet. Im Mehl sind dann alle Bestandteile des ungeschälten Getreidekorns einschließlich Keimling, Schale und Randschichten enthalten. Damit ein Brot als Vollkornbrot verkauft werden darf, muss es aus mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot bestehen. Das bedeutet jedoch nicht, dass es mit ganzen Körnern gebacken sein oder dunkel aussehen muss. Ein Vollkornbrot kann auch körnerlos sein. Die Farbe hängt unter anderem von der Getreideart ab. Ein fein gemahlenes Weizenbrot kann ebenfalls Vollkorn sein und ist naturgemäß heller als ein Roggenbrot. Auch Dinkelvollkornbrot ist von hellerer Farbe.
6. Kann man mit Dinkel auch backen?
   Genau wie Weizen eignet sich Dinkel zum Backen von Brot, Kuchen oder Gebäck. Es kann 1:1 ausgetauscht werden. Allerdings verhält sich Dinkel ein wenig anders. Durch den höheren Eiweißanteil enthält das Getreide mehr Gluten, also Klebereiweiß. Dinkel ist als Teig sehr weich und glatt, wird als Gebäck aber schnell hart und rissig. Der Teig muss oft nicht so lange geknetet werden. Weizengebäck kann dafür länger gelagert werden. In Bäckereien wird Dinkelmehl häufig mit Weizenmehl gemischt. So werden nachteilige Backeigenschaften verringert.