Ernährungs-Lexikon A – C
Adipositas
Adipositas ist der Fachbegriff für extremes Übergewicht ab einem BMI von 30 und bedeutet die Ansammlung von Fettgewebe über das Normalmaß hinaus. Die Ursachen dafür können vielfältig sein und reichen von mangelnder Bewegung, Erziehung, psychischen Ursachen oder falschen Essgewohnheiten bis hin zu genetischen Faktoren. Da das gesundheitliche Risiko bei Adipositas deutlich erhöht ist, sollten Betroffene eine Gewichtsabnahme mit Hilfe einer Diät und mehr Bewegung anstreben.
Alkaloide
Alkaloide kommen hauptsächlich in Pflanzen vor und dienen als Abwehr-, Farb- und Duftstoffe. Zu ihnen zählen unter anderem die Karotinoide, Flavonoide, Phenolsäuren und Phytosterine. Alkaloide gelten als gesundheitsfördernd. Sie schützen mit ihren antioxidativen Eigenschaften die Körperzellen und Blutgefäße, stärken die Abwehrkräfte, beugen Entzündungen vor und schützen vermutlich sogar vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs.
Allergene
Allergene sind körperfremde Stoffe, die Überempfindlichkeitsreaktionen – also Allergien – auslösen können. Sie werden über die Haut, die Atmung oder die Nahrung aufgenommen. Zu den bekanntesten Allergenen zählen Erdbeeren, Soja, Nüsse, Milch, Sellerie, Senf, Gluten, Penicillin, Blütenpollen, Hausstaub, Tierhaare und Nickel.
Allergie
Von einer Allergie spricht man, wenn das körpereigene Immunsystem überempfindlich auf eigentlich harmlose Stoffe aus der Umwelt oder Nahrung (Allergene) reagiert. Auslöser für Allergien können Nahrungsmittelinhaltsstoffe, Blütenpollen oder Tierhaare sein. Beim ersten Kontakt mit einem Allergen tritt noch keine Überempfindlichkeit auf.
Der Körper wird jedoch sensibilisiert und entwickelt Antikörper. Kommt man nun erneut mit dem betreffenden Allergen in Kontakt, löst das die allergische Reaktion aus. Symptome einer Allergie sind Hautausschlag, Jucken, Rötungen der Haut und Augen, Schwellungen der Schleimhäute sowie Atemprobleme und Beschwerden im Magen-Darm-Bereich.
Aminosäuren
Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine. Sie sind lebensnotwendig und dienen dem Aufbau von Körpereiweiß. Ohne Aminosäuren und Proteine wären viele Körperfunktionen nicht möglich. Sie wirken als Botenstoffe, transportieren Substanzen von Zelle zu Zelle, sind Baustoff, Enzyme und Hormone und regulieren das Abwehrsystem. Von insgesamt 20 Aminosäuren sind bei Erwachsenen acht essenziell und müssen über die Nahrung aufgenommen werden.
Anis
Schon die schöne Sternenform der getrockneten Samen der Anispflanze passt perfekt in die Weihnachtszeit. Nicht nur als Deko auf der liebevoll gedeckten Festtafel, sondern als typisches Gewürz für Weihnachtsgebäck und Süßspeisen. Das Öl der Samen, Anethol genannt, schmeckt süßlich-würzig, erinnert an Lakritz und verströmt den unvergleichlich aromatischen Duft. Anis darf in Lebkuchen, Pfeffernüssen und Anisplätzchen einfach nicht fehlen. Als Heilpflanze wird Anis bei Magenproblemen und Verdauungsstörungen empfohlen, meist als Tee-Aufguss.
Anorexia nervosa
Anorexia nervosa bezeichnet die Krankheit Magersucht, an der hauptsächlich junge Mädchen, zunehmend aber auch immer mehr Männer leiden. Die Betroffenen haben extremes Untergewicht (BMI <18,5), reduzieren ihre Nahrung auf ein Minimum und haben meist einen enormen Bewegungsdrang. Ihre Körperwahrnehmung ist verzerrt. Obwohl sie stark abgemagert sind, fühlen sie sich noch immer zu dick. Auslöser für die Entstehung von Magersucht sind häufig psychische Faktoren.
Aromastoffe
Aromastoffe sind flüchtige chemische Verbindungen, die in allen Lebensmitteln vorkommen und ihnen ihren charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. In der Lebensmittelindustrie werden sie zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurts, Suppen oder Fertiggerichten eingesetzt. Neben natürlichen Aromastoffen, die aus pflanzlichen oder tierischen Stoffen stammen, gibt es naturidentische und künstliche Aromastoffe.
Naturidentische Aromastoffe werden zwar künstlich hergestellt, sind den natürlichen Aromastoffen in ihren chemischen Strukturen aber völlig gleich. Künstlich hergestellte Aromastoffe kommen nicht in der Natur vor und werden ausschließlich im Labor hergestellt.
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, schützt die Körperzellen vor den Angriffen freier Radikale, stärkt die Abwehrkräfte und ist wichtig für den Aufbau von Bindegewebe und Haut. Außerdem verbessert es die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln in den Körper. Besonders reich an Vitamin C sind alle Zitrusfrüchte, Äpfel, Erdbeeren, Sanddorn und einige Gemüsesorten wie Paprika, Kartoffeln und Spinat.
Aspartam
Aspartam ist ein synthetisch hergestellter Süßstoff mit einer etwa 200 mal höheren Süßkraft als Zucker. Um die gewünschte Süße zu erreichen, sind deshalb schon sehr kleine Mengen ausreichend. Der Süßstoff setzt sich aus den beiden Aminosäuren Asparagin und Phenylalanin zusammen. Menschen mit der Krankheit Phenylketonurie dürfen den Stoff daher nicht aufnehmen. Weil Aspartam sehr instabil ist, ist es zum Kochen und Backen ungeeignet und wird hauptsächlich in kalorienreduzierten Getränken eingesetzt.
Ballaststoffe
Ballaststoffe wie Pektine oder Zellulose sind unverdauliche Kohlenhydrate, die für den Körper weitgehend nicht verwertbar sind. Sie sind in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten und ihre hohe Quellfähigkeit sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Außerdem sind Ballaststoffe unverzichtbar für eine geregelte Verdauung und die Aktivierung der Darmtätigkeit.
Betacarotin
Betacarotin zählt zur Gruppe der Carotinoide und ist ein natürlich vorkommender Farbstoff, der zu den sekundären Pflanzenstoffen gehört. Als Vorstufe von Vitamin A übernimmt Betacarotin wichtige Funktionen bei der Abwehr freier Radikale und hat positiven Einfluss auf das Sehvermögen, die Haut und zahlreiche Wachstumsprozesse.
Bifidusbakterien
Bifidusbakterien zählen zu den Milchsäurebakterien. Sie sind im Darm angesiedelt und entfalten dort ihre gesundheitsfördernde Wirkung. Sie wehren unerwünschte Keime ab, stärken die Immunfunktion des Darms und sorgen für eine geregelte Verdauung.
Biotin
Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin der Vitamin-B-Gruppe. Es ist vor allem in Leber, Eigelb, Nüssen, Sojabohnen, Reis, Getreide und Hefe enthalten, wird aber auch in der Darmflora des menschlichen Körpers gebildet. Biotin ist an Stoffwechselprozessen und der Funktion des Nervensystems beteiligt, sorgt aber auch für schöne Haut, Haare und Nägel.
Blutzuckerspiegel
Der Blutzuckerspiegel gibt den Anteil des im Blut enthaltenen Zuckers (Glukose) an. Damit unsere Körperzellen jederzeit mit Energie versorgt sind, stellt der menschliche Körper selbst ausreichend Glukose bereit. Wir können Zucker allerdings auch über die Nahrung aufnehmen, bei gesunden Menschen wird der Blutzuckerspiegel dann durch die Hormone Insulin und Glukagon reguliert. Dabei senkt Insulin den Blutzuckerspiegel, währen Glukagon ihn erhöht.
Body-Mass-Index
Der Body-Mass-Index, kurz BMI, dient als Maßstab zur Beurteilung des Körpergewichts in Bezug auf die Körpergröße. Er errechnet sich aus dem Quotienten von Körpergewicht in Kilogramm und Körpergröße in Metern zum Quadrat. Als ideal gilt ein Body Mass Index zwischen 19 und 24.
Broca-Formel
Die Broca-Formel ist eine veraltete Methode zur Berechnung des Normalgewichts. Dabei wird von der Körpergröße in Zentimetern die Zahl 100 abgezogen. Eine 170 cm große Person hätte demnach ein Normalgewicht von 70 kg. Da die Broca-Formel für besonders kleine oder große Personen nicht geeignet ist und auch der Körperbau unberücksichtigt bleibt, ist sie mittlerweile vom Body Mass Index abgelöst worden.
Bulimia nervosa
Bulimie, auch als Ess-Brech-Sucht bekannt, beschreibt eine psychisch bedingte Essstörung, bei der Betroffene unter Heißhungerattacken und Essanfällen leiden. Kennzeichnend für diese Krankheit ist das Verschlingen großer Mengen an Nahrungsmitteln in kürzester Zeit. Um eine Gewichtszunahme zu verhindern, erbrechen die Betroffenen das Essen wieder, nehmen Abführmittel ein oder versuchen, den Essanfall durch tagelanges Fasten auszugleichen. Der Leidensdruck der Erkrankten ist enorm hoch.
B-Vitamine
Zu den B-Vitaminen gehören die Vitamine B1, B2, Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, Folsäure und Vitamin B12. Sie spielen bei Stoffwechselprozessen und in Bezug auf das Nervensystem eine wichtige Rolle. Da alle B-Vitamine wasserlöslich sind, der Körper sie also nicht speichern kann, müssen sie regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Gute Vitamin-B-Quellen sind Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Hefen, Milch und Milchprodukte, Innereien, Salate und Kohl.
Calciferol
Calciferol ist eine andere Bezeichnung für Vitamin D. Das fettlösliche Vitamin fördert die Aufnahme von Kalzium und Phosphat und ist an der Mineralisierung der Knochen beteiligt. Es sorgt somit für eine starke und stabile Knochenstruktur. Ein Mangel an Calciferol kann zu Verformungen der Knochen (Rachitis) führen. Bei Bestrahlung mit Sonnenlicht ist der menschliche Körper in der Lage, Vitamin D selbst zu bilden.
Carotinoide
Bei Carotinoiden handelt es sich um natürliche Farbstoffe gelber bis rötlicher Färbung. Sie sind die Vorstufe von Vitamin A, gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und schützen unsere Körperzellen vor freien Radikalen. Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe ist das Betacarotin.
Cholesterin
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die für die Bildung von Gallensäure, Hormonen und Vitamin D benötigt wird. Sie ist außerdem am Aufbau der Zellmembran beteiligt. Der menschliche Körper kann Cholesterin in Darm und Leber selbst bilden. Außerdem wird Cholesterin über tierische Lebensmittel wie Fleisch, Eier und Innereien aufgenommen. Ein erhöhter Cholesterinspiegel kann sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken.
Convenience-Produkte
Der Begriff ‚Convenience‘ kommt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt ‚Bequemlichkeit‘. Convenience-Produkte stehen für Lebensmittel, die schnell, einfach und ohne viel Vorbereitungszeit zubereitet werden können, also größtenteils schon küchenfertig sind. Hierzu zählen zum Beispiel Tiefkühlwaren, Fertigmahlzeiten, Konserven, Gerichte für die Mikrowelle, Backmischungen und Instant-Puddings.
Cyclamat
Bei Cyclamat handelt es sich um einen Süßstoff mit einer 35 mal höheren Süßkraft als herkömmlicher Haushaltszucker. Weil Cyclamat selbst bei Temperaturen bis 260 °C stabil bleibt, eignet sich der Süßstoff auch zum Backen und Kochen. Eine höhere Süßkraft ohne geschmackliche Nachteile kann erreicht werden, indem man Cyclamat mit dem Süßstoff Saccharin im Verhältnis 10:1 mischt.
