Ernährungs-Lexikon G – I
Gelatine
Gelatine gilt als Quellstoff und wird in Industrie und Privathaushalten vor allem als Bindemittel eingesetzt. Sie zählt zu den minderwertigen Proteinen und wird hauptsächlich aus Schweineschwarten oder Knochen gewonnen. Gelatine quillt in Wasser auf und löst sich beim Erwärmen auf. Beim Abkühlen nimmt sie eine gelartige Konsistenz an und kommt deshalb unter anderem bei der Produktion von Gummibärchen zum Einsatz.
Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker dienen der Betonung, Verstärkung oder Überdeckung des vorhandenen Eigengeschmacks eines Produktes. Der Eigengeschmack der Geschmacksverstärker ist neutral oder sehr schwach. Glutamat ist der bekannteste Geschmacksverstärker, kann aber in höheren Konzentrationen und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und Übelkeit hervorrufen.
Gewürznelken
Die kleinen, braunen Knospen, die wir zum Würzen verwenden, sind Teil des tropischen Gewürznelkenbaums. Mit unseren Nelkenblumen haben sie rein gar nichts zu tun. Wie kleine Nägel sehen die getrockneten Blüten aus – und sie haben es in sich. Ihre ätherischen Öle sorgen für den intensiven Geschmack in den beliebten Weihnachtsgebäcken wie Lebkuchen, steigen uns beim Glühwein in die Nase, aber sorgen auch im deftigen Rotkohl für die typische Note. In der Naturheilkunde werden Nelken vornehmlich zur Verdauungsförderung, aber auch bei Zahnschmerzen eingesetzt. Außerdem soll das enthaltene Öl desinfizierend und blutverdünnend wirken.
Glukose
Glukose ist wie Fruktose ein Einfachzucker, besteht also aus nur einem Zuckerbaustein. Sie gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate und ist Bestandteil langkettiger Zuckermoleküle wie Stärke. Zusammen mit Fruktose bildet Glukose den Haushaltszucker Saccharose. Da Glukose ein kurzkettiges und somit relativ kleines Molekül ist, schmeckt sie süß. Sie ist in den meisten Obstsorten und in Honig enthalten.
Gluten
Gluten ist ein Eiweißstoff, der vor allem in Weizen, aber auch in Roggen oder Hafer vorkommt. In Verbindung mit Wasser ergibt es beim Anteigen eine elastische, gummiartige Masse. Gluten beeinflusst die Backeigenschaft von Mehlen also nachhaltig. Es bildet das so genannte Teiggerüst, hält das Brot oder die Brötchen in Form und sorgt dafür, dass der Teig beim Backen aufgeht. Manche Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit und müssen auf glutenfreie Lebensmittel zurückgreifen.
Glykämischer Index
Der glykämische Index misst die blutzuckersteigernde Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels. Indirekt wird dabei die Ausschüttung von Insulin gemessen, das den Blutzuckerspiegel senken soll. Je höher der glykämische Index eines Lebensmittels ist, desto stärker steigt der Blutzuckerspiegel an. Ideal sind deshalb Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index wie Gemüse, Obst oder Vollkornprodukte, denn sie lassen den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen.
Hämoglobin
Hämoglobin ist die wissenschaftliche Bezeichnung für den roten Blutfarbstoff. An ihn ist das Spurenelement Eisen gebunden und mit seiner Hilfe transportieren die roten Blutkörperchen Sauerstoff im Blut. Wenn zu wenig Hämoglobin vorhanden ist, droht eine Blutarmut (Anämie).
HDL-Cholesterin
HDL-Cholesterin wird umgangssprachlich auch als ‚gutes‘ Cholesterin bezeichnet. Es transportiert überschüssiges Cholesterin zurück zur Leber und schützt so vor Gefäßverkalkungen (Arteriosklerose). Prinzipiell ist Cholesterin eine fettähnliche Substanz, die nur durch Bindung an bestimmte Proteine im Blut transportiert werden kann.
Diese Transportfunktion übernimmt im Fall des Cholesterins das Lipoprotein HDL. Der Anteil des ‚guten‘ Cholesterins im Blut kann durch die Verwendung hochwertiger Pflanzenöle und den Verzehr fetter Fischarten erhöht werden.
H-Milch
H-Milch ist haltbar gemachte Milch. Sie wird in einem speziellen Verfahren für etwa eine Sekunde bei 135 °C bis 150 °C ultrahoch erhitzt. Auf diese Weise werden alle vermehrungsfähigen Keime abgetötet, so dass die Milch länger haltbar bleibt. In der geschlossenen Packung kann H-Milch mehrere Monate gelagert werden.
Der Nährstoffgehalt bleibt trotz der hohen Erhitzung fast vollständig erhalten. Lediglich der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen ist im Vergleich zu Frischmilch in einem etwas geringeren Umfang enthalten.
Homogenisieren
Das Verfahren des Homogenisierens kommt zum Beispiel bei Milch zum Einsatz. Dabei werden die Fettkügelchen in der Milch mit Hilfe von Druck fein verteilt, damit sie sich nicht als Rahm an der Oberfläche absetzen können. Zudem wird die Verdaulichkeit des Milchfettes für den Körper verbessert.
Hyperglykämie
Hyperglykämie ist der medizinische Begriff für einen erhöhten Blutzuckerspiegel, wie er zum Beispiel als Symptom bei Diabetes mellitus auftritt. Grund für einen erhöhten Blutzuckerspiegel ist der Mangel an Insulin. Es soll dafür sorgen, dass Zucker (Glukose) aus dem Blut in die Zellen geschleust und der Blutzuckerspiegel dadurch gesenkt wird. Typische Symptome einer Hyperglykämie sind starker Durst, häufiges Wasserlassen, Müdigkeit und Gewichtsverlust.
Hypoglykämie
Ein zu niedriger Blutzuckerspiegel wird als Hypoglykämie bezeichnet. Der menschliche Körper reagiert bei dieser Art der Unterzuckerung mit Schwindelanfällen, Ohnmacht oder sogar Koma. Da insulinpflichtige Diabetiker besonders stark gefährdet sind zu unterzuckern, sollten sie immer ein Stück Traubenzucker mit sich führen und es im Notfall schnell lutschen.
Ingwer
Ingwer duftet aromatisch-scharf, und diese leichte Schärfe macht auch den geschmacklichen Reiz aus. Die tolle Knolle, die in der asiatischen Küche fast täglich Verwendung findet, passt zu würzigen und süßen Speisen. Ob zum Weihnachtsbraten, im englischen Gingerbread (Ingwerbrot) oder in unseren Weihnachtsplätzchen – Ingwer ist ein Allround-Talent. Die Ingwerwurzel gibt es in frischer Form, getrocknet und pulverisiert zum Würzen oder als kandierte Nascherei. In vielen Kulturen schätzt man die appetitanregende Wirkung von Ingwer, zudem soll es gegen Übelkeit und bei Reisekrankheit helfen und eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Auf alle Fälle: schön scharf!
Insulin
Insulin ist ein Hormon und wird in bestimmten Zellen der Bauchspeicheldrüse gebildet. Es senkt den Blutzuckerspiegel und öffnet die Zellen für die Aufnahme von Zucker (Glukose) aus dem Blut, um ihn zur Energiegewinnung zu nutzen. Ein Mangel an Insulin ist kennzeichnend für die Stoffwechselkrankheit Diabetes mellitus.
Intoleranz
Intoleranzen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die nicht allergisch bedingt sind. Sie beruhen in den meisten Fällen auf einem Mangel an bestimmten Enzymen. So produzieren Menschen, die an einer Laktoseintoleranz leiden, meist keine oder zu wenig Laktase, ein Enzym, das den Milchzucker aus der Nahrung in eine für den Körper verwertbare Form abbaut. Symptome einer Laktoseintoleranz können z. B. Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen sein.
Inulin
Inulin ist ein Ballaststoff, der zwar aus der Chicorée-Wurzel gewonnen wird, aber auch in Artischocken, Weizen und Spargel enthalten ist. Inulin gehört zu den so genannten Prebiotika, da es den Bifidusbakterien im Darm als Nahrung dient, deren Wachstum fördert und dadurch für eine gesunde Darmflora und gute Verdauung sorgt.
Invertzucker
Bei Invertzucker handelt es sich um ein Gemisch aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose), das bei der Spaltung von Haushaltszucker (Saccharose) in seine Bestandteile entsteht. Invertzucker hat aufgrund des Fruchtzuckers eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker und ist in Honig und süßem Obst enthalten.
Isomalt
Der Zuckeraustauschstoff Isomalt hat mit 2,4 kcal/g einen erheblich geringeren Kaloriengehalt als Haushaltszucker und wird daher meist zur Herstellung kalorienreduzierter Lebensmittel wie Desserts, Brotaufstrichen, Kaugummis und Süßigkeiten eingesetzt. Seine Süßkraft beträgt allerdings nur etwa die Hälfte von Haushaltszucker. Isomalt ist ein für Diabetiker geeignetes Süßungsmittel, der Verzehr größerer Mengen kann aber abführend wirken.
