Ernährungs-Lexikon J – L

Ernährungs-Lexikon J – L

Jod
Jod ist ein wichtiges Spurenelement, das zur Bildung von Schilddrüsenhormonen benötigt wird. Diese spielen eine entscheidende Rolle für den Stoffwechsel, regulieren das Wachstum und sind für die Entwicklung des Gehirns notwendig. Lediglich Seefisch und andere Meeresprodukte sind reich an Jod; einem entsprechenden Mangel kann man durch die Verwendung von Jodsalz allerdings wirksam vorbeugen.

Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und kommt sowohl im Haushalt als auch in der Industrie als pflanzliches Dickungsmittel zum Einsatz. Es bindet Wasser, sorgt für eine sämige Konsistenz bei Soßen, Suppen und Desserts und kommt bei der Herstellung von Käse und Wurst zum Einsatz.

Jo-Jo-Effekt
Der Jo-Jo-Effekt tritt meist nach Beendigung einer Blitzdiät ein. Im Rahmen der Diät wird die Kalorienaufnahme drastisch gesenkt, der Körper setzt den Grundumsatz herab, baut Muskeln ab und passt sich so an die geringe Kalorienzufuhr an. Wer danach wieder normal isst, nimmt meist sogar über sein Ausgangsgewicht hinaus zu. Diese Gewichtsschwankungen werden als Jo-Jo-Effekt bezeichnet.

Joule
Joule ist seit 1978 die internationale Maßeinheit für Energie und ersetzte damit die Einheit Kalorie (kcal). Der Energiegehalt eines Lebensmittels wird dementsprechend in Joule oder Kilojoule (kJ) angegeben. 1 kcal entspricht dabei 4,184 kJ, 1 kJ entspricht 0,239 kcal. Obwohl die Einheit Kalorien oder Kilokalorien bereits veraltet ist, ist sie teilweise noch weit verbreitet.

Kalium
Kalium spielt bei der Funktion von Nerven und Enzymen eine entscheidende Rolle. Es hält die Gewebespannung aufrecht und wird für die Muskelbewegung benötigt. Ein Kaliummangel kann zu schwerwiegenden Störungen des Elektrolythaushaltes und der Herztätigkeit führen. Gute Kalium-Quellen sind vor allem pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffeln und Bananen.

Kalzium
Kalzium ist ein wichtiger Mineralstoff, der für die Stabilität und Festigkeit von Knochen und Zähnen sorgt. Der menschliche Körper benötigt Kalzium außerdem für die Blutgerinnung und die Muskel- und Nervenfunktionen. Ein entsprechender Mangel kann bei Erwachsenen Knochenschwund und bei Kindern Rachitis verursachen. Reich an Kalzium sind Milch und Milchprodukte sowie Käse.

Karrageen
Unter Karrageen versteht man ein Verdickungsmittel, das in Desserts, Speiseeis und Milchprodukten eingesetzt wird und auch in der Kosmetikindustrie Verwendung findet. Dabei handelt es sich um ein langkettiges Kohlenhydrat (Polysaccharid), das vor allem in Rotalgen vorkommt. Da Karrageen ein Zusatzstoff ist, muss es auf Lebensmittelverpackungen entsprechend gekennzeichnet werden.

Kochsalz
Kochsalz besteht aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid und wird als Würzmittel für Speisen eingesetzt. Bereits 6 Gramm täglich sind ausreichend, um den Bedarf eines Erwachsenen zu decken. Die tatsächliche Aufnahme von Kochsalz überschreitet mit 9 Gramm täglich allerdings deutlich die Empfehlungen.

Vor allem Fertiggerichte und fertig verarbeitete Lebensmittel wie Käse, Wurst und Brot enthalten meist viel Salz. Bei empfindlichen Personen kann eine überhöhte Kochsalzzufuhr bei entsprechender Veranlagung zu Bluthochdruck führen.

Koffein
Koffein ist eine Substanz, die in Kaffeebohnen, Tee, Kolanuss, Mate, Guarana und in geringem Maß auch in Kakaobohnen enthalten ist. Koffein wirkt anregend auf Herz, Kreislauf und Verdauung und kann die körperliche sowie geistige Leistungsfähigkeit steigern. Größere Mengen Koffein können zu Konzentrationsstörungen, Herzrasen, innerer Unruhe und Schlaflosigkeit führen. Neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge wirkt sich Koffein allerdings nicht negativ auf den Flüssigkeitshaushalt aus.

Kohlenhydrate
Kohlenhydrate, im Volksmund auch Zucker genannt, gehören neben Fetten und Eiweißen zu den Hauptnährstoffen und spielen eine wichtige Rolle für die Deckung des täglichen Energiebedarfs. Dabei wird zwischen Einfach-, Zweifach- und Vielfachzuckern unterschieden: Einfachzucker (Monosaccharide) wie Glukose und Fruktose bestehen aus nur einem Zuckerbaustein. Zweifachzucker (Disaccharide) wie Milchzucker und Haushaltszucker enthalten hingegen 2 Zuckerbausteine.

Beide Zuckerarten schmecken süß. Zucker, die aus mehreren Bausteinen zusammengesetzt sind, werden als Vielfachzucker (Polysaccharide) bezeichnet und gehören zu den komplexen Kohlenhydraten. Diese werden langsamer ins Blut aufgenommen und halten den Blutzuckerspiegel konstant. Zu ihnen zählt z. B. Stärke.

Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern und diese dadurch vor Verderb zu schützen. Sie dienen also dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen, zählen aber zu den Zusatzstoffen und müssen daher auf Lebensmittelverpackungen als solche gekennzeichnet sein. Beispiele für Konservierungsstoffe sind Benzoesäure, Sorbinsäure und Natriumnitrat.

Laktose
Laktose, auch Milchzucker genannt, kommt in der Milch aller Säugetiere vor. Um Laktose verdauen zu können, ist das körpereigene Enzym Laktase notwendig. Nicht alle Menschen sind allerdings in der Lage, Laktose über das Säuglingsalter hinaus zu verwerten. In diesem Fall spricht man von einer Laktoseintoleranz. Laktose wird aus Molke gewonnen und in Säuglingsnahrung, Backwaren und als Trägerstoff von Aromen eingesetzt. Die Eigenschaften der Laktose finden auch in Abführmitteln und bei der Verdauungsregulation ihre Anwendung.

Laktose-Intoleranz
Mit Laktose-Intoleranz wird das Fehlen oder der Mangel des Enzyms Laktase bezeichnet. Ohne das Enzym kann Laktose vom Körper nicht verwertet werden, was zu Beschwerden wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall führen kann. Etwa 5 – 15 % der Menschen in Westeuropa sind von dieser Unverträglichkeit betroffen. Die Intoleranz kann sowohl angeboren als auch erworben sein. Letzteres tritt dann erst bei Jugendlichen und Erwachsenen auf. Laktose-Intoleranz ist nicht mit einer Milcheiweißallergie gleichzusetzen.

LDL-Cholesterin
Im Allgemeinen teilt man Cholesterin in das ‚gute‘ HDL-Cholesterin und das ’schlechte‘ LDL-Cholesterin ein. Das LDL-Cholesterin wird für die Entstehung von Arteriosklerose und koronaren Gefäßkrankheiten verantwortlich gemacht. Der Cholesterinwert steigt mit dem Alter an, kann aber durch Maßnahmen wie Gewichtsreduktion und Bewegung beeinflusst werden. Wer einen zu hohen Cholesterinwert hat, sollte außerdem darauf achten, weniger gesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen.

Leichte Vollkost
In vielen Gemeinschaftseinrichtungen, Kantinen und Krankenhäusern wird gerne leichte Vollkost angeboten. Für diese Art der Ernährung gibt es keine festen Richtlinien, stattdessen wird lediglich auf Zutaten und Zubereitungsarten verzichtet, die bei etwa 5 % der Menschen Unverträglichkeiten (Blähungen, Allergien) auslösen.

Häufig sind beispielsweise Hülsenfrüchte, Paprika oder eine fettreiche Zubereitung schlecht verträglich und werden deshalb vermieden. Bei der leichten Vollkost handelt es sich aber nicht um eine Diätkost, denn es werden alle Nahrungsbestandteile ausgewogen eingesetzt.

Lezithin
Lezithine sind vorwiegend in Zellmembranen und in der Hirnsubstanz zu finden. Sie sind an den Stoffwechselprozessen des menschlichen Körpers beteiligt, finden aber auch Anwendung in der Industrie. Aufgrund seiner emulgierenden Eigenschaften wird Lezithin vor allem im Bereich der Lebensmittel- und Kosmetikproduktion verwendet. In der Pharmazie wird Lezithin in Präparaten zur Steigerung der Gedächtnisleistung eingesetzt.