Ernährungs-Lexikon M – O
Magnesium
Magnesium ist ein essenzielles Mineral, das unter anderem für die normale Muskelfunktion benötigt wird. Über verschiedene Enzyme ist Magnesium auch an der Zuckergewinnung, an der Zellatmung und am Kalziumstoffwechsel beteiligt. Insgesamt beeinflusst Magnesium über 300 Enzyme.
Mehl-Typen
Die Type-Angabe gibt den Ausmahlungsgrad des Mehls oder den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Weizenmehl Type 405 hat z. B. einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 mg in 100 g Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad beziehungsweise die Mehl-Type, desto höher ist der Nährstoffgehalt des Mehls.
Milchsäure
Milchsäure ist eine organische Säure, die in allen menschlichen Zellen zu finden ist und auch in vielen pflanzlichen und tierischen Organismen vorhanden ist. Bakterien, die Milchsäure als Endprodukt ihres Stoffwechsels erzeugen, nennt man Milchsäurebakterien (Laktobakterien). Milchsäure wirkt konservierend und wird daher schon lange zur schonenden Haltbarmachung von Gemüse, Obst und Milcherzeugnissen eingesetzt. Man spricht dann von einer Laktofermentation, einer Milchsäuregärung oder einer milchsauren Verarbeitung.
Milchsäure, rechts- und linksdrehend
Das Milchsäure-Molekül besitzt ein asymmetrisches Kohlenstoffatom. An dieses asymmetrische Kohlenstoffatom sind 4 verschiedene Radikale gebunden. Hieraus resultiert, dass es 2 sehr ähnliche Moleküle gibt, nämlich die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure. Während die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure ein normaler Bestandteil des menschlichen Körpers ist und unter anderem beim Zuckerabbau im Muskel gebildet wird, entsteht linksdrehende Milchsäure nur durch den Stoffwechsel von Mikroorganismen.
Man hat herausgefunden, dass der menschliche Organismus linksdrehende Milchsäure schlechter verwerten kann als rechtsdrehende Milchsäure. Aus diesem Grund hat die Weltgesundheitsorganisation empfohlen, dass möglichst nicht mehr als 100 mg linksdrehende Milchsäure pro Kilogramm Körpergewicht und Tag aufgenommen werden sollten. Da Milchsäure einen positiven Beitrag zur Wiederherstellung einer gesunden Darmflora leistet und deshalb unentbehrlich für die schnelle Darmbesiedelung ist, sollte sie möglichst vom Typ der besser verwertbaren rechtsdrehenden Milchsäure sein.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird auf Lebensmittelverpackungen gedruckt. Es gibt an, bis zu welchem Termin die entsprechenden Lebensmittel bei entsprechender Aufbewahrung ohne Bedenken verzehrt werden können. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch essbar. Die Festlegung des Mindesthaltbarkeitsdatums liegt im Ermessen des Herstellers. So kann es sein, dass gleichartige Produkte verschiedener Hersteller eine unterschiedliche Mindesthaltbarkeit haben.
Mineralstoffe
Unter dem Oberbegriff Mineralstoffe versteht man anorganische Substanzen, die im lebenden Organismus verschiedene Funktionen ausüben. Beim Aufbauprozess und im Stoffwechsel des menschlichen Körpers werden sie in kleinsten Mengen benötigt. Ebenso wie die Vitamine können sie meist vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen deshalb von außen zugeführt werden. Im Normalfall geschieht das täglich mit der Nahrungsaufnahme. Man unterscheidet Mineralstoffe allgemein in 2 Elementbereiche: Mengenelemente sind Mineralstoffe, die in Massenanteilen von mehr als 50 mg je Kilogramm Körpergewicht vorkommen: Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor.
Spurenelemente hingegen sind chemische Stoffe, die in Massenanteilen von weniger als 50 mg je Kilogramm Körpergewicht vorkommen. Als essenziell wurden bisher international anerkannt: Arsen, Chrom, Eisen, Fluor, Jod, Kobalt, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen, Vanadium, Zink und Zinn. Sie alle sind wichtige Bestandteile von Enzymen und Hormonen oder wirken bei bestimmten Stoffwechselreaktionen mit.
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke wurde chemisch bearbeitet und ist deshalb hitze- und kältebeständiger als natürliche Stärke. Sie verhält sich auch gegenüber Säure stabiler als natürlich Stärke und wird deshalb gerne als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt. Vom menschlichen Körper wird sie wie natürliche Stärke verdaut. Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke. Diese wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen.
Monosaccharide
Monosaccharide sind die kleinsten Einheiten der Kohlenhydrate. Zu ihnen zählen die einfachen Zucker sowie deren Derivate. Die wichtigsten Vertreter der einfachen Zucker sind die Hexosen, Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Galaktose (Cerebrose) und die Pentosen Ribose und Desoxyribose.
Nährstoffdichte
Die Nährstoffdichte eines Lebensmittels ist das Verhältnis vom Nährstoffgehalt bezogen auf die Energie. Anhand der Nährstoffdichte lässt sich die Qualität eines Lebensmittels und somit der gesundheitliche Wert beurteilen. Sie kann nach folgender Formel berechnet werden:
Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt (g/mg/µg in 100 g) : Energiegehalt (kcal)
Je höher die Nährstoffdichte ist, umso günstiger ist das Verhältnis zwischen dem Nährstoff- und dem Energiegehalt. Die Nährstoffgröße ist ein wichtiges Kriterium, wenn es um eine energiebegrenzte Ernährung (zum Beispiel Reduktionskost) geht, die aber dennoch alle Nährstoffe in ausreichender Menge enthalten soll. Um in diesem Fall ausreichend versorgt zu sein, muss der Speiseplan überwiegend Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte enthalten.
Nahrungsergänzungsprodukte
Nahrungsergänzungsprodukte enthalten einen oder mehrere Nährstoffe in konzentrierter Form (z. B. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente), liefern aber kaum Energie. Sie werden als Tabletten, Kapseln oder Dragees angeboten und sollen der Ergänzung der Ernährung dienen. Nahrungsergänzungsprodukte sind keine Arzneimittel.
Grundsätzlich sind Nahrungsergänzungsprodukte für gesunde Personen, die sich normal ernähren, aber überflüssig. Bei ausgewogener Ernährung bekommt der Körper alle Nährstoffe, die er braucht. Eine zusätzliche Zufuhr einzelner Nährstoffe ist deshalb normalerweise nicht erforderlich.
Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV)
Diese Verordnung regelt die Nährwertkennzeichnung sowie nährwertbezogene Angaben beim In-den-Verkehr-Bringen von Lebensmitteln, die, ohne weitere Verarbeitung, für den Endverbraucher bestimmt sind.
Natriumglutamat
Natriumglutamat (E 621) ist das Salz der Glutaminsäure und wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Das weiße feinkörnige Salz besitzt kaum Eigengeschmack und ist nahezu geruchlos. Stattdessen unterdrückt es den bitteren und sauren Eigengeschmack von Lebensmitteln und verstärkt den süßen oder salzigen Geschmack. Es wirkt schon in kleinen Mengen und wird meist aus Weizeneiweiß oder Rückständen der Zuckerrübenverarbeitung gewonnen.
Natriumglutamat wird vor allem in Soßenwürzen, Trockensuppen, Brühpasten, Würzmitteln, Fisch-, Fleisch- und Gemüsekonserven eingesetzt. Bei empfindlichen Menschen oder in größeren Mengen gegessen (> 5 g), kann Natriumglutamat zum Chinarestaurant-Syndrom mit Herzklopfen, Nackensteife und Schwäche führen.
Nitrat
Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (O) besteht. Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf. Nitrat ist nicht giftig, ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits. Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. So kann Nitrat sowohl im Boden, in Lebensmitteln und auch im Körper des Menschen zu Nitrit reduziert werden.
Die durchschnittliche Aufnahme von Nitrat in der Bundesrepublik beträgt 130 mg täglich. Von dieser Menge stammen etwa 70 % aus dem Verzehr von Gemüse, 20 Prozent aus dem Trinkwasser und rund 10 % aus gepökeltem Fleisch. Die Weltgesundheitsorganisation und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gehen von einer duldbaren Menge Nitrat von 220 mg/Tag aus.
Nitrit
Nitrit ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt. In Deutschland liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme von Nitrit bei 2 – 5 mg. Damit liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der Weltgesundheitsorganisation tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren.
Nitrosamine
Nitrosamine sind krebserregend und entstehen aus Nitrit und Aminen. Die Bildung von Nitrosaminen kann nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgen. Eine dieser Bedingungen ist ein saures Milieu. Dieses findet sich unter anderem im menschlichen Magen. Der Verbraucher vermeidet die Aufnahme von Nitrosaminen am einfachsten, indem er die Nitrit- und Nitrataufnahme minimiert.
Daneben sollten einige Zubereitungsarten wie z. B. das starke Erhitzen von Käse und gepökelten Waren vermieden werden. Die Konzentration von Nitrosaminen in Nahrungsmitteln ist sehr gering, da vor allem bei Fleischwaren die Nitritkonzentrationen in den letzten Jahren gesenkt wurden.
Nüsse
Apfel, Nuss und Mandelkern… schon in diesem alten Volkslied erfahren Nüsse eine besondere Wertschätzung. Zu Recht! So vielfältig die Sorten, so abwechslungsreich ist ihr Geschmack. Gehackt oder gemahlen peppen sie Weihnachtsgebäck auf, im Ganzen sind sie dekoratives i-Tüpfelchen und die in ihnen enthaltenen Öle spielen eine wichtige Rolle in der ausgewogenen Ernährung. Außerdem versorgen uns Nüsse mit wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Selen oder Zink. Nervennahrung sagt der Volksmund auch zu den Nussfrüchten, im Studentenfutter dürfen sie deshalb nicht fehlen, ebenso wenig wie auf dem bunten Teller für die Kinder. Besonders beliebt sind Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne und Pistazien.
Null-Diät
Eine Null-Diät macht ihrem Namen alle Ehre, man isst schlicht und ergreifend gar nichts mehr. Getrunken wird Wasser oder ungesüßter Tee, also aromatisiertes Wasser. Nach Vorstellung der meisten Leute nimmt man bei einer Nulldiät am schnellsten ab, was ein gefährlicher Trugschluss ist. Es stimmt zwar, dass der Körper in den ersten Tagen der Nulldiät einiges an Gewicht verliert, dabei handelt es sich aber nicht um eine tatsächliche Gewichtsreduzierung, sondern lediglich um Wasser, das ausgeschieden wurde.
Danach wird das Abnehmen immer langsamer vonstatten gehen und schließlich sogar ganz aufhören. Wenn der Körper merkt, dass ihm nichts mehr zugeführt wird, so bemüht er sich, die eingelagerte Energie, also das Fett, auf möglichst lange Zeit zu behalten. Mit einer Nulldiät erreicht man im Endeffekt also genau das Gegenteil von schnellem Abnehmen: die Einlagerung der bereits vorhandenen Fette auf lange Zeit.
Obstipation
Obstipation, auch Verstopfung oder Konstipation genannt, bezeichnet die verzögerte Stuhlentleerung (jeden dritten Tag oder seltener), die häufig mit einer Verhärtung des Kots einhergeht. Ernährungsbedingt kann Obstipation durch einen starken Flüssigkeitsverlust oder durch veränderte Lebensgewohnheiten, zum Beispiel während einer Reise, auftreten.
Von akuter Verstopfung spricht man, wenn es zu einer Störung der Darmmotorik oder Verengung der Darmlichtung, zum Beispiel durch Darmverschlingung, kommt. Ballaststoffarme Ernährung kann, gepaart mit Bewegungsmangel, zu Darmträgheit und damit zu chronischer Verstopfung führen.
Oligofruktose
Oligofruktose besteht aus zwei bis sieben fest miteinander verbundenen Fruchtzuckermolekülen, die im menschlichen Körper nicht abgebaut werden können und deshalb unverdaut in den Dickdarm gelangen. Dort verdrängen sie die ’schlechten‘ Darmbakterien und unterstützen so eine gute Darmflora; sie wirken prebiotisch.
Omega-3-Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren und essenziell, also lebensnotwendig. Sie können vom Körper allerdings nicht selbst hergestellt werden und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Omega-3-Fettsäuren kommen vermehrt in verschiedenen Speiseölen (z. B. Walnuss-, Raps-, Soja- und Leinsamenöl) und in Kaltwasserfischarten wie Hering und Makrele vor.
Omega-6-Fettsäuren
Omega-6-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren und essenziell, also lebensnotwendig. Ein hoher Anteil an Omega-6-Fettsäuren findet sich zum Beispiel in Distel-, Sonnenblumen-, Hanf-, Maiskeim- und Olivenöl.
Ovo-lakto-vegetarische Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost ist eine vegetarische Ernährungsform, bei der neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier und Milch verzehrt werden.
