Ernährungs-Lexikon P – R
Pantothensäure
Die Pantothensäure zählt zu den B-Vitaminen. Sie ist in sehr vielen Lebensmitteln enthalten, ein Mangel tritt also eher selten auf. Besonders hoch ist die Konzentration von Pantothensäure in tierischen Lebensmitteln wie Leber, Hühnereiern, Milch, Rind- und Schweinefleisch.
In pflanzlichen Lebensmitteln ist das B-Vitamin zum Beispiel in Nüssen, Reis, Vollkornweizen und Tomaten zu finden. Pantothensäure trägt zur Bildung von chemischen Botenstoffen (Neurotransmittern) bei, die Reize von einer Nervenzelle zur anderen übertragen.
Pektin
Pektine kommen als Gerüstsubstanz in den Zellwänden von Pflanzen vor und gehören zu der Gruppe der löslichen Ballaststoffe. Pektine werden als Lebensmittelzusatzstoff (E 440) bei der Herstellung von Mayonnaisen, Marmeladen, Konfitüren oder kalorienarmen Lebensmitteln eingesetzt. In Privathaushalten wird Pektin hauptsächlich zum Einkochen von Marmelade oder ähnlichem verwendet. Pektine können unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf Geliergeschwindigkeit und -verhalten aufweisen.
Peptide
Peptide kann man grob in Oligo- und Polypeptide unterscheiden. Oligopeptide bestehen aus bis zu zehn aneinander gehängten Aminosäuren, Polypeptide aus mehr als zehn aneinander gehängten Aminosäuren. Ab etwa 100 miteinander verknüpften Aminosäuren spricht man von einem Protein. Oligopeptide sind in Enzymen enthalten, die bei Stoffwechsel-, Entgiftungs- und Transportprozessen mitwirken.
Phenolsäuren
Phenolsäuren gehören zu den Polyphenolen. Sie kommen in fast allen Samenpflanzen vor, so dass sie wahrscheinlich die am meisten aufgenommene Gruppe an sekundären Pflanzenstoffen sind.
Polyphenole
Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die antiseptische, desinfizierende und teilweise auch antimikrobielle oder cholesterinsenkende Eigenschaften besitzen. Sie kommen in Blättern als Schutz vor Schädlingen, Früchten und Pflanzensamen vor. Zu den Polyphenolen gehören auch die Tannine (Gerbstoffe), die hauptsächlich in Bier, Hülsenfrüchten, Tee und Rotwein vorkommen.
Polysaccharide
Unter Polysacchariden versteht man Vielfach- beziehungsweise Mehrfachzucker wie Stärke, Zellulose oder Chitin. Sie gehören zur Unterklasse der Kohlenhydrate und bestehen aus einer Vielzahl von Einfachzuckermolekülen. Sie sind schlecht oder gar nicht in Wasser löslich.
Polysaccharide werden erst im Körper in Monosaccharide, also Einfachzucker, aufgespalten. Auf diese Weise sorgen sie für eine gleich bleibende Energieversorgung des Körpers und der bekannte Heißhunger bleibt aus.
Prebiotisch
Prebiotisch sind Lebensmittel, denen Ballaststoffe (z. B. Inulin oder Oligofruktose) zugesetzt sind. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm, dienen dort den Probiotika als Nahrung und schützen sie davor, von der Magensäure abgetötet zu werden. Es empfiehlt sich, darauf zu achten, dass neben Prebiotika auch Probiotika eingesetzt wurden.
Probiotisch
Probiotische Lebensmittel wie Joghurt enthalten gezüchtete Bakterien. Hierzu zählen z. B. Milchsäure- oder Bifidobakterien, die resistent gegen Magen- und Gallensäure sind. Sie können sich auf diese Weise problemlos im Dickdarm ansiedeln, um dort ihre positiven Eigenschaften zu entfalten.
Provitamine
Als Provitamine bezeichnet man die Vorstufen der Vitamine. Sie werden erst im Körper zu eigentlichen Vitaminen umgewandelt. So entstehen die Vitamine A1 und A2 zum Beispiel aus Betacarotin. Die Vitamine D2 und D3 entstehen aus den Provitaminen Ergosterol und Dehydrocholosterol.
Quellstoffe
Quellstoffe wie Pektin oder Zellulose haben die Eigenschaft, Wasser zu binden. In Lebensmitteln werden sie deshalb als Gelier- und Dickungsmittel eingesetzt. Im Körper binden Sie Wasser im Darm und beginnen zu quellen. So wird die Peristaltik (Darmbewegung) gefördert und eine eventuell bestehende Obstipation vermindert.
Radikale (freie)
Radikale sind besonders reaktionsfreudige Atome oder Moleküle mit mindestens einem ungepaarten Elektron. Sie können im menschlichen Körper durch UV- oder Röntgenstrahlung, extreme Hitze und Zigarettenrauch entstehen. Wenn Radikale ionisierender Strahlung ausgesetzt waren (sie also z. B. mit radioaktiven Stoffen in Kontakt waren), können sie allerdings auch über die Nahrung aufgenommen werden.
Radikale sind für viele biologische Prozesse wichtig, können aber auch zur Zellschädigung beitragen. Im schlimmsten Fall führen diese zu Krebserkrankungen, Arteriosklerose oder anderen Krankheiten.
Reduktionskost
Reduktionskost (siehe auch Diät) bezeichnet eine Kostform, bei der die Verringerung des Körpergewichts herbeigeführt werden soll. Dies geschieht durch eine Ernährung, bei der die Energiezufuhr unter dem Energieverbrauch liegt.
Retinol
Vitamin A wird im Körper zu Retinol gespalten, in der Leber gespeichert und bei Bedarf freigesetzt. Retinol hat entscheidende Auswirkungen auf die Bildung und Reifung der roten Blutkörperchen im Knochenmark.
Riboflavin
Riboflavin ist auch als Vitamin B2 bekannt und kommt sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Vitamin B2 ist zwar hitzestabil, wird aber unter Einfluss von Licht inaktiv (z. B. bei der Verwendung von Milch aus Glasflaschen). Vitamin B2 ist an vielen Stoffwechselreaktionen des menschlichen Körpers beteiligt und wirkt z. B. beim Abbau von Aminosäuren, Fettsäuren und Kohlhydraten mit.
Roggen
Roggen gehört zur Gattung der Süßgräser und dient als Brotgetreide und Viehfutter. Er zeichnet sich durch 65 – 200 cm lange Halme mit 5 – 20 cm langen Ähren aus. Die Ähren des Roggens sind vierkantig und zweiblütig, zur Blütezeit hängen sie leicht über. Die 5 – 9 mm langen Körper sind bläulich grün gefärbt. Mit Winterroggen werden bessere Erträge erzielt, als mit Sommerroggen, weshalb er auch hauptsächlich angebaut wird.
Rohmilch
Unter Rohmilch versteht man die noch gänzlich unbehandelte Kuhmilch mit einem Milchfettgehalt von 3,5 – 4%. Der Fettgehalt ist abhängig von Rinderrasse, Futter und Jahreszeit. Rohmilch ist direkt beim Erzeugerhof erhältlich, der sich an besonders strenge Hygienevorschriften halten muss und ständiger Kontrolle unterliegt.
