Ernährungs-Lexikon S – U
Salmonellen
Die Gruppe der Salmonellen ist in 2 Spezies unterteilt: die Typhus-, Paratyphus- und die Enteritis-Erreger. Typhus-, Paratyphus-Erreger rufen recht schwere Erkrankungen hervor, die Enteritis-Salmonellen lösen Durchfall aus. Gefährlich sind diese Durchfallerkrankungen besonders für Risikogruppen wie Säuglinge, alte oder immungeschwächte Menschen.
Infektionsquellen für die Enteritis sind besonders Geflügelprodukte und Eier. Salmonellen können aber durch Erhitzen auf 100 °C abgetötet werden. Salmonelleninfektionen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen.
Selen
Selen ist ein Mineralstoff und gehört somit zur Gruppe der Spurenelemente. Unsere Selenversorgung erfolgt vorwiegend über Fleisch, Fisch und Eier. Außerdem ist der Mineralstoff auch in Käse, Getreideprodukten und Hülsenfrüchten enthalten. Mangelerscheinungen, die sich beispielsweise als Herzrhythmusstörungen äußern können, treten in Deutschland sehr selten auf. In hohen Dosen ist Selen stark toxisch.
Serotonin
Serotonin ist im Volksmund auch als ‚Glückshormon‘ bekannt, denn ein leicht erhöhter Serotoninspiegel steigert das Wohlbefinden. Als Botenstoff ist es im zentralen Nervensystem u. a. an der Entstehung des Hunger- und Sättigungsgefühls und bei der Regulierung des Schlaf-Wach-Rhythmus beteiligt. In der Pharmazie wird Serotonin in Medikamenten gegen Migräne und zur Förderung der Wundheilung eingesetzt. In vielen tropischen Früchten sind Vorstufen von Serotonin enthalten.
Sorbit
Der Lebensmittelzusatzstoff Sorbit wird von der Industrie als Zuckeraustauschstoff und Feuchthaltemittel eingesetzt. Besonders ist es als Süße für Diabetiker geeignet, da zum Abbau des Stoffes kein Insulin benötigt wird. Als Feuchthaltemittel schützt Sorbit eine Vielzahl von Produkten (z. B. Kuchen, Zahnpasta, Senf) vor dem Austrocknen. Sorbit ist außerdem in vielen Obstsorten vorhanden, besonders Trockenobst weist einen hohen Sorbitgehalt auf. Bei übermäßigem Genuss kann Sorbit abführend wirken.
Stärke
Stärke ist ein Kohlenhydrat und dient vielen Pflanzen als Energiereserve. Als Speicherort dienen häufig die Samen, Knollen und Zwiebeln der Pflanzen. Hierzulande wird Stärke meist aus Kartoffeln oder Weizen gewonnen, aber auch Reis und Mais sind wichtige Stärkelieferanten. In Lebensmitteln findet Stärke häufig in Nudeln und Backwaren Verwendung. Modifizierte Stärke wird als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt.
Tannine
Tannine sind Gerbstoffe und zählen zu den Phenolsäuren, einer Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Sie kommen z. B. in Weintrauben vor. Tannine verhindern die Oxidation des Weins, machen ihn somit länger haltbar und verleihen ihm seine herbe, trockene Note. Auch in grünem und schwarzem Tee sind Tannine enthalten.
Thiamin
Thiamin ist eine andere Bezeichnung für Vitamin B1 und spielt im Kohlenhydratstoffwechsel und für die Nervenfunktion eine wichtige Rolle. Mangelerscheinungen äußern sich in Appetit- und Gewichtsverlust, Muskelschwäche, Herzbeschwerden sowie Konzentrationsstörungen, emotionaler Labilität und Reizbarkeit. Hohe Konzentrationen des Vitamins liefern mageres Schweinefleisch, Vollkorngetreide (vor allem Haferflocken), Innereien, Thunfisch, Kartoffeln und Hülsenfrüchte.
Tocopherole
Tocopherol ist ein anderer Begriff für Vitamin E. Aufgrund seiner Fettlöslichkeit kann der Körper das Vitamin in den Fettdepots speichern. Seine Wirkung als Antioxidans schützt den Körper vor schädlichen Angriffen freier Radikale und Oxidation und stabilisiert die Zellmembranen. Gute Vitamin-E-Lieferanten sind Pflanzenöle, Sonnenblumenkerne und Nüsse.
Transfettsäuren
Transfettsäuren sind in geringer Menge in Fleisch und Milch von Wiederkäuern enthalten, entstehen aber auch bei der Härtung von Fetten. Dabei wird die chemische Struktur mehrfach ungesättigter Pflanzenöle so verändert, dass feste Fette entstehen, die dann z. B. eine bessere Lagerfähigkeit haben. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Transfettsäuren wie gesättigte Fettsäuren einzustufen, da sie das LDL-Cholesterin bei übermäßigem Verzehr erhöhen und die HDL-Werte vermutlich senken.
Übergewicht
Unter Übergewicht versteht man laut Weltgesundheitsorganisation einen Body-Mass-Index zwischen 25,1 und 30. Schweres Übergewicht (Adipositas) beginnt ab einem Body-Mass-Index von 30 und erhöht das Risiko für Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck sowie Gelenkverschleiß erheblich. Betroffene sollten daher eine Gewichtsabnahme anstreben.
Ultrahocherhitzen
Das Verfahren des Ultrahocherhitzens dient der Haltbarmachung von Milch. Die vorgewärmte Milch wird dabei für wenige Sekunden auf 135 – 150 °C erhitzt, so dass alle vermehrungsfähigen Keime abgetötet werden. Die so entstandene H-Milch kann dann ungeöffnet und ohne Kühlung mindestens 6 Wochen gelagert werden.
Untergewicht
Laut Weltgesundheitsorginsation bezeichnet Untergewicht ein Körpergewicht mit einem Body Mass Index von unter 18,5. Allerdings ist die Einstufung von Untergewicht uneinheitlich und fällt je nach verwendeter Rechnungsgrundlage anders aus. Zu beachten ist, dass Untergewicht nicht immer mit Unterernährung einhergeht, sondern auch aufgrund genetischer Veranlagung bestehen kann.
Wer Nahrung verweigert oder reduziert, um selbst Untergewicht herbeizuführen, geht gesundheitliche Risiken ein und begünstigt die Entstehung von Begleiterkrankungen. Untergewicht kann zudem ein Hinweis auf Magersucht (siehe auch Anorexia nervosa) sein.
