Ernährungs-Lexikon V – Z
Vegane Kost
Vegane Kost basiert auf dem Verzehr ausschließlich pflanzlicher Lebensmittel. Auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier und Honig wird bei dieser Kostform vollständig verzichtet. Eine ausreichende Versorgung mit Eisen, Zink, Vitamin B12 sowie Kalzium kann bei vegan lebenden Menschen, vor allem bei Kindern, problematisch sein. Ein umfassender Kenntnisstand über den ernährungsphysiologischen Wert der Lebensmittel sowie die gezielte Auswahl und Kombination sind besonders wichtig.
Vegetarismus
Vegetarismus beschreibt eine Kostform, bei der überwiegend Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs und Lebensmittel, die von lebenden Tieren stammen (Milch, Käse, Eier), verzehrt werden. Fleisch und Fisch werden gemieden. Dabei unterscheidet man zwischen ovo-lakto-vegetarischer Kost (Verzehr von Milch und Milchprodukten, Eiern) und lakto-vegetarischer Kost (Verzehr von Milch und Milchprodukten, aber keine Eier). Auch Rohköstler, die ausschließlich nicht gegarte Lebensmittel verzehren, gehören zur Gruppe der Vegetarier.
Verdickungsmittel
Verdickungsmittel, auch als Bindemittel bezeichnet, sind Stoffe, die Wasser binden können und z. B. Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Zähflüssigkeit zu erhöhen. In der Lebensmittelindustrie dienen Verdickungsmittel dazu, einem Produkt die gewünschte Konsistenz und Textur zu verleihen oder die Phasentrennung zweier Stoffe während der Lagerung zu vermindern.
Außerdem sind Verdickungsmittel ein beliebter Zusatzstoff für fettarme Light-Produkte, da sie der Konsistenz von Fett ähneln und dieses in gewissem Umfang ersetzen können. Bekannte Vertreter der Verdickungsmittel sind Karrageen, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und modifizierte Stärken. In der Küche kommen hauptsächlich Bindemittel wie Eigelb, Gelatine, Pektin und Stärke zum Einsatz.
Versteckte Fette
Unter versteckten Fetten versteht man solche Fette, die nicht direkt nach außen sichtbar sind. So enthalten z. B. einige Fleischsorten, Wurst, Käse, Pommes frites, Kuchen, Torten und Süßigkeiten viel verstecktes Fett. Aus gesundheitlichen Gründen und im Rahmen einer fettarmen Reduktionsdiät sollten daher neben Streich- und Kochfetten auch versteckte Fette eingespart werden.
Vitamine
Vitamine sind organische und essenzielle Substanzen, die dem Körper keine Energie liefern, aber unentbehrlich für die Aufrechterhaltung lebenswichtiger Körperfunktionen sind. Da der Körper Vitamine nicht selbst herstellen kann (mit Ausnahme von Vitamin D), müssen sie regelmäßig über die Nahrung aufgenommen werden.
Vitamine sind an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt, stärken das Immunsystem und sind unverzichtbar beim Aufbau von Körpersubstanz. Sie lassen sich einteilen in wasserlösliche (Vitamin C, B-Vitamine) und fettlösliche Vitamine (Vitamine A, D, E, K). Letztere kann der Körper in seinen Fettdepots speichern.
Wasser
Wasser ist lebenswichtiger Bestandteil des menschlichen Körpers. Rund 50 – 60% des Körpergewichts eines Erwachsenen bestehen aus Wasser, bei Säuglingen sind es sogar 70%. Ohne Wasser wäre ein Leben nicht möglich. Es ist Lösungs- und Transportmittel für viele wichtige Nährstoffe und sorgt dafür, dass Abbau- und Stoffwechselendprodukte aus dem Körper geschwemmt werden. Schon 10% Wasserverlust können zu Kreislaufversagen führen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Trinkmenge von mindestens 1,5 – 2 Litern.
Wasserhaushalt
Von einer ausgeglichenen Wasserbilanz spricht man, wenn die Wasseraufnahme über Getränke der Flüssigkeitsabgabe über Haut, Urin und Stuhl entspricht. Die Wasserbilanz ist wichtig zur Aufrechterhaltung aller Körperfunktionen. Reguliert wird der Wasserhaushalt über bestimmte Hormone. Für einen konstanten Wasserhaushalt sollten Erwachsene täglich etwa 1,5 – 2 Liter trinken. Bei Hitze und sportlicher Betätigung steigt der Flüssigkeitsbedarf.
Wohlfühlgewicht
Das Wohlfühlgewicht ist sehr individuell und fällt bei jedem Menschen anders aus. Es ist das Gewicht, mit dem man sich gut fühlt und keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten hat. Der Body Mass Index dient als Orientierung, ob sich das Gewicht in einem gesunden Rahmen bewegt.
Der ideale Body Mass Index liegt zwischen 19 und 25, allerdings sind auch höhere Werte akzeptabel, sofern keine anderen Risikofaktoren vorliegen. Ein BMI über 30 birgt allerdings Gesundheitsrisiken und macht daher eine Gewichtsabnahme dringend erforderlich.
Xylit
Xylit ist ein hitzebeständiger Zuckeralkohol und wird als Zuckeraustauschstoff in Lebensmitteln eingesetzt. Seine Süßkraft entspricht in etwa der von Haushaltszucker, liefert mit 2,4 kcal/g jedoch nur halb so viel Energie und ist für Diabetiker geeignet.
Zimt
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen weltweit. Im Mittelalter wurde vor allem der besondere Duft geschätzt. Ein Hauch von Orient, sinnlich und warm, so bezaubert Zimt noch heute die Fantasie – und die Geschmacksnerven. Die länglichen, eingerollten Stängel bestehen aus der inneren Rinde der Zweige des Zimtbaumes, der in vielen tropischen Regionen angebaut wird. Ursprünglich waren die Bäume nur auf Ceylon beheimatet. Ob Zimtstange oder Zimtpulver: Eine Prise Zimt verfeinert Lebkuchen, gibt den Zimtsternen ihren Namen, würzt Pfeffernüsse und z.B. Spekulatius. Das ätherische Öl des Ceylonzimts soll übrigens auch bei Appetitlosigkeit und krampfartigen Schmerzen helfen und zudem leicht antibakteriell wirken. Doch Hauptsache: Es schmeckt!
Zink
Zink gehört zu den Spurenelementen und wird als Bestandteil und Aktivator von Enzymen und Hormonen, bei der Insulinspeicherung und für die Stärkung des Immunsystems benötigt. Um einem Mangel vorzubeugen, sollte Zink täglich aufgenommen werden. Gute Zink-Quellen sind Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel), Eier, Milch, Käse und Vollkorngetreide.
Zöliakie
Unter Zöliakie versteht man eine Glutenunverträglichkeit. Gluten ist ein Getreideeiweiß und in Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel und Grünkern enthalten. Symptome der Zöliakie sind Durchfall, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Schädigung der Dünndarmschleimhaut und Wachstumsstörungen. Betroffene sollten glutenhaltige Lebensmittel konsequent meiden, um die Symptome zu lindern, die Krankheit selbst bleibt aber ein Leben lang bestehen.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht oder nur wenig und werden im Stoffwechsel ohne das Hormon Insulin verwertet. Sie finden deshalb Einsatz in diätetischen Lebensmitteln, wie sie z. B. bei Diabetes mellitus verzehrt werden sollten. Fruchtzucker, Sorbit, Mannit und Xylit sind wichtige Vertreter der Zuckeraustauschstoffe.
Zuckercouleur
Unter Zuckercouleur versteht man eine bräunliche Lebensmittelfarbe, die beim Erhitzen von stärke- oder zuckerhaltigen Lebensmitteln entsteht. Zur Herstellung von Zuckercouleur wird Rüben-, Trauben- oder Invertzucker erhitzt. Dabei entstehen bitter schmeckende und nach verbranntem Zucker riechende bräunliche bis schwarze Farbstoffe.
Eingesetzt werden diese Farbstoffe in Getränken wie Whisky und Cola sowie in Marmelade, Wurst, Essig, Fertigsaucen und Süßwaren. Zuckercouleur darf nicht für Brot verwendet werden, da die braune Farbe einen Vollkornanteil vortäuscht.
Zusatzstoffe
Zusatzstoffe sind Substanzen, die einem Lebensmittel absichtlich zugesetzt werden, um Eigenschaften wie Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack oder Verarbeitbarkeit zu verändern. In manchen Fällen sollen auch technologische Eigenschaften wie die Back- oder Streichfähigkeit verändert werden. Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip, was bedeutet, dass generell alle Zusatzstoffe verboten sind, es sei denn, sie sind ausdrücklich erlaubt.
Für die meisten Stoffe existieren Höchstmengen, die nicht überschritten werden dürfen. Zusatzstoffe dürfen auch nur dann eingesetzt werden, wenn sie technologisch notwendig sind, die Verbraucher nicht täuschen und gesundheitlich unbedenklich sind. Jeder Zusatzstoff besitzt eine E-Nummer, die in allen Ländern der EU gilt. Zu den Zusatzstoffen gehören z. B. Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Süßstoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.
