Alaska Seelachs (Theragra chalcogramma)
Der Alaska Seelachs (auch Alaska Pollack genannt) ist mit den Dorschen verwandt und hat deshalb große Ähnlichkeit mit dem Kabeljau. Er wird ca. 80 cm lang und erreicht ein Alter bis zu 15 Jahren. Der Alaska Seelachs lebt weit verbreitet an den Küsten des nördlichen Pazifik, zwischen Japan und dem Golf von Alaska. Seine Nahrungsgrundlage stellen Bodentierchen, Sandaale, Heringe und kleine Lachse dar.
Die Fruchtbarkeit des Alaska Seelachses ist enorm, besonders bei älteren Fischen. Die weiblichen Fische können jährlich 500.000 bis zu 15 Millionen Eier legen. Seine erste Reife erreicht er mit 3 – 4 Jahren bei einer Körperlänge von 30 – 40 cm.
Als Speisefisch wurde er erstmals 1984 gefangen und angelandet. Oftmals wird er gleich nach dem Fangen noch an Bord des Schiffes verarbeitet. Alaska Seelachs wird mit bis zu 95 % selektiv gefischt, so dass nur geringe Beifänge entstehen. Er ist zertifiziert durch das MSC Siegel (MARINE STEWARDSHIP COUNCIL) für bestandserhaltende Fischerei. Im Handel findet sich Alaska Seelachs hauptsächlich in Form von Tiefkühlprodukten. Sein Fleisch ist weich, weiß, mager, sehr zart und schmackhaft. Die Erzeugnisse eignen sich zum Braten, Frittieren und Backen. Er ist das ganze Jahr über in relativ gleichbleibender Qualität auf dem Fischmarkt verfügbar.
Da er in Massen vorkommt und weltweit am stärksten befischt wird, ist er trotz seiner sehr hohen Qualität relativ preiswert.
Eismeergarnele (Pandalus borealis)
Die Eismeergarnele gehört zur artenreichen Gruppe der Zehnfußkrebse. Als Kaltwassergarnele ist sie deutlich kleiner als die Warmwassergarnele. Die Eismeergarnele wird als wirtschaftlich wichtiges Meereserzeugnis intensiv befischt. Sie lebt auf weichem Grund in 50 – 500 m Tiefe bei Temperaturen von 0 – 8 °C. Ihr Hauptvorkommen erstreckt sich von der Barentsee bis Spitzbergen, Island, Grönland und der Alaska-Küste der USA.
Bei den Tiefseegarnelen handelt es sich um Zwitter. In den ersten zwei Jahren reifen die männlichen Keimzellen, danach die weiblichen Keimzellen. Die Tiefseegarnelen betreiben Brutpflege. Nach der Befruchtung im Herbst tragen die Weibchen die Eier bis zum Schlüpfen unter dem Hinterleib, wo sie mit den Schwimmbeinen festgehalten werden.
Die Nahrung der Erwachsenen besteht aus kleinen Krebstieren und Würmern. Die Tiefseegarnelen selbst werden von vielen Feinden verfolgt und bilden u. a. eine wichtige Fischnahrung.
Charakteristisches Merkmal der Tiefseegarnelen ist der Panzer des zweiten Hinterleibsegmentes, welcher die beiden benachbarten Segmente überdeckt. Sie sind durchschimmernd rosa oder kräftig rötlich gefärbt.
Garnelenfleisch enthält ca. 18 % Eiweiß und 2 % Fett. Es ist reich an Phosphor, Kalium und Niacin. Zu beachten ist der hohe Cholesteringehalt von 125 bis 150 mg / 100 g.
Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus)
Der Heilbutt ist ein Grundfisch, der sich auf sandigem oder geröllartigem Boden bis zu 2000 m Tiefe am wohlsten fühlt. Er passt sich dem Untergrund an und lauert auf seine Beute. Seine Nahrung sind andere Fische, wie Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch sowie am Grund lebende Fischarten wie Rochen, Lengfische und auch kleinere Haie. Im Winter zieht sich der Heilbutt in tiefere Gewässer zurück und ernährt sich hauptsächlich von Tiefseegarnelen.
Frühestens im 9. bis 10. Lebensjahr, bei einer Länge von ca. 60 bis 70 cm wird der Heilbutt geschlechtsreif. Der weibliche Heilbutt laicht bis zu 3 Millionen Eier ab. Die Eier schweben, wie auch die kleinen glasklaren Larven, in größeren Tiefen frei im Wasser. Schon bei den Jungfischen bis 12 cm ist das räuberische Verhalten sehr ausgeprägt. Sie stürzen sich auf Krabben, Sandaale und Plattfische.
Sein Fleisch ist weiß, zart und schmackhaft. Frisch wird es als Filet oder Steak angeboten und eignet sich zum Dünsten, Schmoren und Braten.
Hering (Clupea harengus)
Heringsfische sind schlanke, pelagische (freischwimmende) Fische mit einer kurzen Rückenflosse, bläulich gefärbtem Rücken, hell glänzenden Flanken und ohne Seitenlinie. Sie leben in Schwärmen, die oft riesige Ausmaße annehmen können und durchziehen sowohl den Nordatlantik, als auch die Nord- und Ostsee.
Der Hering ernährt sich hauptsächlich von Planktontieren, welche er aus dem Wasser aussiebt. Daneben aber auch von Leuchtgarnelen, Flügelschnecken und Fischlarven.
Er wird selten über 40 cm lang und erreicht ein Höchstalter von 20 – 25 Jahren.
Sein Fettgehalt schwankt jahreszeitlich und altersabhängig zwischen 2 und 20 Prozent.
Der Hering besitzt ein festes Fleisch mit vielen kleinen Gräten und ist kräftig im Geschmack. Er wird in sehr vielen Variationen angeboten und zählt zu den beliebtesten Speisefischen. Frisch wird er als grüner Hering bezeichnet, gebraten und sauer eingelegt als Brathering, geräuchert heißt er Bückling, als Bismarckhering in einer Marinade eingelegt, als Rollmops entgrätet, mariniert und um eine Gurke gewickelt. Es gibt ihn als Hering in Gelee oder als Konserve mit verschiedenen Cremes und Saucen.
Nicht zu vergessen ist der sehr fettreiche Hering, der noch nicht gelaicht hat und von Mai bis Juli gefangen wird. Dieser Hering wird als Matjes bezeichnet und ebenfalls in sehr vielen Variationen angeboten.
Kabeljau (Gadus morhua)
Der Kabeljau ist einer der beliebtesten Speisefische. Er ist ein Wanderfisch, der hauptsächlich in Schwärmen lebt und als ortsgebundene Küstenrasse fast im gesamten Nordatlantik sowie in der Nord- und Ostsee vorkommt. Der Kabeljau wird bis zu einem Alter von 3 Jahren und vor allem, wenn er aus der Ostsee stammt, auch als Dorsch bezeichnet. Ein ausgewachsener Kabeljau kann bis zu 1,5 m lang und ca. 30 – 40 kg schwer werden. Im Handel werden Größen von 40 bis 60 cm angeboten.
Charakteristisches Merkmal für den Kabeljau ist sein vorstehender Oberkiefer, die helle Seitenlinie und der kräftige Bartfaden am Kinn, welcher als Tastfaden bei der Nahrungssuche dient. Der Kabeljau ist, wie andere Dorschfische auch, ein Räuber.
Er ernährt sich von Krebsen, Würmern und Weichtieren, mit zunehmendem Alter auch von anderen Fischen.
Er ist ein sehr geschätzter Speisefisch. Neben frischer, tiefgefrorener oder geräucherter Ware ist Kabeljau auch getrocknet und gesalzen als Klippfisch oder getrocknet als Stockfisch bekannt.
Sein weißes Fleisch ist mager und hat einen angenehm milden Geschmack, weshalb es nur wenig gewürzt werden sollte. Wie bei anderen Dorschfischen auch, sollte das Fleisch nur kurz mit wenig Hitze gegart werden, da es schnell austrocknet und bei der Zubereitung auf Grund des geringen Bindegewebeanteils auch leicht zerfällt.
Lachs oder Atlantischer Lachs (Salmo salar)
Die bis zu 150 cm langen und 35 kg schweren Atlantischen Lachse gehören zur Familie der Forellenfische (Salmonidae), auch Salmoniden oder Lachsfische genannt. Sie leben hauptsächlich im nördlichen Atlantik, da sie kühle sauerstoffreiche Gewässer bevorzugen. Zum Laichen ziehen die Lachse weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, wo sie einst selber als Jungfische schlüpften. Am Ende dieser sehr langen ‚Laichwanderung‘ legen die Lachse ihre Eier ab und die Männchen befruchten diese. Das Weibchen wählt hierzu eine geeignete Stelle mit sandigem oder kiesigem Untergrund aus und gräbt durch seitliche Rumpfschläge eine Laichgrube. In diese Laichgrube wird eine Portion erbsengroßer, gelber Eier abgelegt, die vom Männchen befruchtet und mit Kies bedeckt werden.
Die Jungfische schlüpfen je nach Wassertemperatur nach ein bis fünf Monaten. Die meisten Jungfische wandern bei einer Länge von 10 bis 19 cm ins Meer ab. Während des Abstiegs ändert sich ihre Färbung. Der Rücken wird dunkel und die Körperseiten silberglänzend. Im Meer nehmen sie sehr schnell an Gewicht zu. Als Raubfische ernähren sie sich von Kleinfischen und Krebstieren. Nach einem Aufenthalt von 2 bis 3 Jahren im Salzwasser wandern die Lachse in ihre Heimatgewässer zurück, um dort zu laichen.
Die meisten Lachse stammen heute aus Aquakultur. In großen Netzkäfigen werden die Lachse unter Fütterung bis zur Schlachtreife von 3 bis 4 kg herangezogen. Solche Lachsfarmen befinden sich vor den Küsten von Norwegen, Irland, Chile, Neuseeland, den Shetlandinseln und Nordamerika.
Lachse aus Aquakultur weisen einen höheren Fettgehalt als Wildlachse auf und eignen sich daher sehr gut zum Räuchern. Gebeizte Produkte werden auch als Graved Lachs bezeichnet. Frischer Lachs ist ideal zum Grillen, Braten, Dünsten oder Kochen im Beutel geeignet.
Louisiana-Flusskrebsschwänze (Procambarus clarkii)
Der Rote Amerikanische Sumpfkrebs, auch Louisiana-Flusskrebs, ist hauptsächlich in Lousiana beheimatet. Er kann bis zu 12 cm groß werden und ist leicht an seiner blutroten und schwarzen Färbung sowie an seiner mit farblich abgesetzten Höckern ausgestatteten Körperoberfläche zu erkennen. Der Vorderkörper (Kopf und Brust) des Krebses ist mit einem harten Panzer bedeckt, der aus Chitinschichten mit Kalkeinlagerungen besteht.
Der Panzer wächst nicht mit, so dass sich der Krebs mehrfach häuten muss, wenn er wächst. Während seiner Häutung ist der Krebs mit dem weichen Panzer (Butterkrebs) sehr verletzlich und muss sich bis zum Aushärten des Panzers verstecken, da er eine sehr leichte Beute für seine Feinde ist.
Der Flusskrebs hat 5 Paar Laufbeine, von denen das vorderste Paar zu kräftigen Scheren umgebildet ist. Mit diesen erbeutet er seine Nahrung oder verteidigt sein Revier. Flusskrebse sind Allesfresser. Sie ernähren sich in der freien Natur hauptsächlich von Wasserpflanzen, Fischaas und von Blättern, die ins Wasser fallen. Wie ein Großteil aller Krebse sind auch sie Gelegenheitsräuber.
Als Lebensraum bevorzugt er stehende Gewässer oder nur sehr schwach fließende Flüsse. Wenn der Wasserspiegel sinkt, gräbt er sich tief in den Boden ein. Seine Vermehrungsrate ist sehr hoch. Procambarus clarkii ist einer der am meistproduzierten Speisekrebse der Welt.
Makrele (Scomber scombrus)
Die Familie der makrelenartigen Fische umfasst ca. 50 verschiedene Arten, welche alle begehrten Speisefische darstellen.
Die Makrele ist entlang der europäischen Atlantikküste, in der Nordsee, der westlichen Ostsee und im Mittelmeer beheimatet. Charakteristische Merkmale sind ihr spindelförmiger Körper und die stahlblauen Querstreifen am Rücken. Dieser Schwarmfisch kann bis zu 60 cm lang und ca. 5 kg schwer werden. Im Handel wird die Makrele meist mit Längen zwischen 30 und 40 cm angeboten.
Abhängig von der Jahreszeit schwankt der Fettgehalt zwischen 3 % im Frühjahr und bis zu 30 % im Herbst. Während der Winterruhe nehmen sie keine Nahrung zu sich. Im Frühjahr beginnen sie, sich hauptsächlich von Zooplankton (Flügelschnecken, Kleinkrebse) zu ernähren, welches sie mit Hilfe ihres Kiemenfilters aus dem durch den Mund aufgenommenen Wasser aussieben. Die erwachsenen Makrelen machen Jagd auf Kleinheringe, Sprotten und Sandaale.
Das Laichen erfolgt nahe der Oberfläche. Die ca. 200.000 – 450.000 Eier pro Weibchen haben einen Durchmesser von 0,9 – 1,4 mm. Die Larven schlüpfen nach etwa 6 Tagen. Nach zwei Jahren sind die Makrelen bereits über 20 cm lang.
Das aromatisch, zarte Fleisch der Makrele ist bräunlich-rot gefärbt und sehr saftig. Sie ist frisch, geräuchert, gebeizt, tiefgefroren, mariniert und als Dauerkonserve im Handel. Auf Grund ihres ausgeprägten Aromas eignet sie sich sehr gut zum Grillen oder Braten.
Nordseekrabbe (Crangon crangon)
Die Nordseegarnele wird vorwiegend als Nordseekrabbe sowie auch als ‚Granat‘ bezeichnet. Die Bezeichnung ‚Krabbe‘ ist zwar zoologisch nicht korrekt, aber als zulässige Handelsbezeichnung gültig.
Die Nordseekrabbe hat einen grauen, durchsichtigen Körper ohne Stirnhorn, erreicht eine maximale Länge von 8 cm und lebt in 0 – 20 m Tiefe. Sie ernährt sich von Kleintieren, Sinkstoffen und Algen. Das Weibchen legt 2 – 3 x jährlich 2.000 bis 14.000 Eier, die es 1 – 2 Monate lang, unter dem Hinterleib angeheftet, mit sich trägt.
Nach dem Fang werden die ‚Nordseekrabben‘ noch an Bord gekocht. Hierbei nehmen sie die charakteristische rötlich-braune Farbe an. Anschließend werden sie sofort auf ca. 0° Celsius heruntergekühlt und nach dem Anlanden mit Kühltransportern zum Schälen in die Be- und Verarbeitungsbetriebe gebracht. Dieses ‚Pulen‘ geschieht meist von Hand.
Nordseekrabbenfleisch ist sehr schmackhaft und wird in unterschiedlichen Formen angeboten. Meist als bereits gepultes Krabbenfleisch unter Schutzatmosphäre im Kühlregal.
Pangasius (Pangasius hypophthalmus)
Der Pangasius ist ein Süßwasserfisch und lebt in den Flüssen und Seen Südostasiens. Er ist weit verbreitet im Mekong-Delta im Süden Vietnams. Der Pangasius gehört zur Familie der Schlankwelse.
Sein Körper ist lang gestreckt und seitlich abgeflacht. Der Rücken ist dunkelgrau und wird zum Bauch hin silbrig glänzend. Der Pangasius wird in Aquakultur gezüchtet. Sein Schlachtgewicht von ca. 2 Kilogramm erreicht der Pangasius nach etwa 8 Monaten.
Die Filets sind weißlich bis leicht rosa. Auf Grund seines ‚gründelnden‘ Verhaltens weist dieser am Boden lebende Fisch in der zubereiteten Form einen ganz feinen Geschmack auf. Die fettarmen, weißfleischigen Pangasiusfilets eignen sich zum Dünsten, Braten und Grillen.
Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss)
Die Regenbogenforelle gehört zur Familie der Salmoniden. Es handelt sich um einen Wanderfisch, mit langgestrecktem, seitlich etwas abgeflachtem Körper. Die Forelle weist einen deutlich sichtbaren, pinkfarbenen Seitenstreifen auf.
Ihr natürliches Vorkommen ist auf der nördlichen Erdhalbkugel und alle Arten bevorzugen kühle, sauerstoffreiche Gewässer. Die Regenbogenforelle ist ein Süßwasserfisch, der ursprünglich aus Nordamerika stammt. Es gibt zwei eingeführte Arten: Eine, die in den Küstengewässern lebt und eine Süßwasserart. Sie wird meist in Teichen gezüchtet und kann eine Länge von bis zu 70 cm und ein Gewicht von 8 kg erreichen. Fische von 300 bis 500 g sind im Handel üblich.
Die Forelle gehört zu den wirtschaftlich wichtigsten Fischen. Das Fleisch ist hell, mager, grätenarm, zart und fein im Geschmack. Forellen eignen sich vielseitig zum Dünsten, Braten, Grillen, Backen oder Räuchern. Forellen mit rotem Fleisch werden als ‚Lachsforelle‘ bezeichnet. Diese Färbung wird fütterungsbedingt hervorgerufen.
Rogen vom Seehasen (Cyclopterus lumpus)
Die Seehasen werden etwa 40 bis 70 cm lang und wiegen 1,5 bis 3 kg, die Weibchen sind größer. Sie sind dunkelgrau-bräunlich bis schwarz gefärbt. Ihr Körperbau ist plump und rundlich. Der Körper ist mit Knochenzähnen besetzt und die Brustflossen sind zu einer Saugscheibe verwachsen, welche zum Ansaugen an den Meeresboden dient. Seehasen haben keine Schwimmblase und sind somit an das Leben in Bodennähe angepasst. Sie kommen am steinigen Meeresboden der Küstengewässer des arktischen Meeres, des Nordpazifiks, der Bermudas und der Bahamas vor. Seehasen ernähren sich von kleinen Fischen, Krustentieren, Weichtieren und Rippenquallen. Während der Laichzeit lassen die Weibchen ca. 140.000 blass rosa bis gelblich farbene Eier mit einem Durchmesser von 2,2 bis 2,6 mm sinken. Die Männchen bewachen den Laich, bis die Larven schlüpfen. Jeder weibliche Seehase kann bis zu 700 g Rogen produzieren.
Der Rogen vom Seehasen wir schwarz gefärbt und mit Salzlake behandelt, als ‚Deutscher Kaviar‘ angeboten. Er gilt auch als Kaviar-Ersatz für den echten Kaviar vom Stör.
Rotbarsch
Der Rotbarsch gehört trotz seines Namen nicjht zur Familie der Barsche. Er gehört zu den Panzerwangen und Felsenfischen.
Rotbarsch lebt sowohl in der Flach-, als auch der Tiefsee.
Bei Rotbarsch beträgt der Fettgehalt 8 %, bei Rotbarschen aus der Tiefsee sogar nur 3 %, weil der Fisch dort unter härteren Bedingungen um seine Nahrung kämpfen muss.
Das Filet vom Rotbarsch ist fest, weiß und saftig und hat ein herzhaftes Aroma.
Sardine (Sardina pilchardus)
Die Sardine oder Pilchard gehört zu den Heringsfischen, die in Schwärmen leben, welche oft riesige Ausmaße erreichen können. Sie bevorzugen die wärmeren Meeresgebiete. Ihr Hauptfanggebiet liegt im nördlichen Mittelmeer und dem Nordostatlantik von Südengland bis Madeira und den Kanaren. Ihre Nahrung besteht hauptsächlich aus Planktontieren, die sie mit Hilfe ihres Kiemenfilters aus dem durch den Mund aufgenommenen Wasser aussieben.
Die Sardine hat einen langgestreckten Körper, einen grünlich oder bläulichen Rücken und ist an der Bauchseite silbrig gefärbt.
Geschlechtsreif ist die Sardine in einem Alter von 3 Jahren und einer Länge von 19 – 20 cm. Maximal erreicht sie eine Länge von 26 cm und ein Alter von ca. 15 Jahren. Die ‚Jugendform‘ bis ca. 16 cm wird als Sardine bezeichnet, größere Fische als Pilchard.
Die Sardine laicht im offenen Meer ca. 50.000 – 60.000 Eier. Die 4 mm großen Larven schlüpfen nach 2 – 4 Tagen. Nach dem Laichgeschäft ziehen die Sardinen auf ihren Nahrungswanderungen in die Nähe der Küsten, im Sommer nach Norden, im Winter südwärts.
Die meisten Sardinen werden als Konservenware angeboten (Sardine in Öl, ganz, mit oder ohne Kopf, als Filet mit oder ohne Haut, in verschiedenen Geschmacksrichtungen). Frisch schmeckt die Sardine am besten knusprig in Öl gebraten, gegrillt oder im Ofen auf Gemüse gebacken.
Scholle (Pleuronectes platessa)
Die Scholle oder Goldbutt ist die bekannteste Plattfischart in unseren Breiten. Rücken und Afterflosse sind wie bei der Kliesche, dem Steinbutt und der Flunder zu einem Flossensaum um den Körper angeordnet. Eines der charakteristischen Merkmale der Scholle, sind die rötlichen Flecken auf der braun-grünen Augenseite des Fisches. Die Blindseite ist weiß mit teilweise dunklen Flecken.
Verbreitungsgebiet ist der Nordostatlantik vom Weißmeer bis nach Südportugal, die Nordsee und die westliche Ostsee. Die Scholle lebt auf gemischten Ton- und Sandböden, von der Küste bis in Tiefen von 200 m, im Mittelmeer auch bis 400 m Tiefe. Sie kann eine maximale Länge von 95 cm, ein Gewicht von 7 kg und ein Alter von ca. 50 Jahren erreichen.
Solche Exemplare werden selten gefangen. Durchschnittslängen sind 25 – 40 cm und Gewichte um die 2 – 3 kg. Die Scholle ernährt sich von Borstenwürmern, dünnschaligen Muscheln und Flohkrebsen.
Das Ablaichen der Schollen findet bei Temperaturen um 6 °C statt. Je nach Größe der Weibchen schwankt die Zahl der Eier zwischen 50.000 bis 520.000 Stück.
Die Scholle ist die am häufigsten gefangene Plattfischart im gesamten Nordostatlantik und gehört zu den wichtigsten Speisefischen. Ihr mageres Fleisch ist weiß und zart. Am besten schmeckt sie im Ganzen gebraten, direkt von der Gräte oder als Filet auf Gemüse gedämpft.
Seehecht (Merluccius merluccius)
Der Seehecht zählt zu den dorschartigen Fischen. Allerdings besitzt er nicht den für diese Fischfamilie typischen kräftigen Bartfaden am Kinn. Der Unterkiefer steht etwas vor und die Afterflosse ist sehr lang. Sehr charakteristisch für diesen Raubfisch sind die schwarze Mund- und Kiemenhöhle sowie sein auffallend spitzer Kopf. Es gibt weltweit verschiedene Arten von Seehechten. Die europäische Art kommt in weiten Teilen des Atlantiks, im Mittelmeer und der Nordsee vor. Andere Arten werden vor der Küste Südafrikas, Nordamerikas, Argentiniens und Uruguays gefangen. Als 4-jährige Fische sind die Seehechte bei Frankreich und den Britischen Inseln ca. 33 cm lang.
Ausgewachsen werden sie bis zu einem Meter und ca. 10 kg schwer. Er hält sich tagsüber in Bodennähe auf, nachts dagegen mehr in freien Gewässern in Oberflächennähe auf der Jagd nach Heringen, Sprotten, Anchovis, Sardinen und Makrelen.
Sein wohlschmeckendes, weißes festes Fleisch wird meist für Tiefkühlprodukte eingesetzt. Die festfleischigen Filets eignen sich ideal für Fischfondue und als Fischspieß. Frische ganze Fische entfalten ihr Aroma besonders gut beim Dünsten in Folie.
Seelachs oder Köhler (Pollachius virens)
Der Seelachs ist eng verwandt mit dem Kabeljau und gehört deshalb zur Familie der dorschartigen Fische. An dem vorstehenden Unterkiefer befindet sich aber nur ein kleiner oder gar kein Bartfaden. Seine Körperform ist sehr langgestreckt und trägt eine helle Seitenlinie. Der Rücken ist grün- bis schwarzbraun, der Bauch silbrig weiß.
Sein Lebensraum ist der gesamte Nordatlantik. Hauptfanggebiete befinden sich um Island, Norwegen und in der Nordsee.
Nach dem Laichen in 100 – 200 m Tiefe entwickeln sich die Jungfische in den ersten 2 – 3 Jahren im Flachwasser. Sie ernähren sich von Hüpferlingen, Leuchtgarnelen und Fischbrut sowie auch von den eigenen Artgenossen. Geschlechtsreif werden die Seelachse dann in der Regel mit einem Alter von 5 bis 10 Jahren. Der Köhler erreicht eine maximale Länge von 130 cm und ein recht hohes Alter von ca. 27 Jahren. Im Handel werden durchschnittlich 70 cm lange und 3 – 4 kg schwere Exemplare angeboten. Wegen seines guten Preis-Leistungsverhältnisses ist der Seelachs ein wichtiger Speisefisch. Das Filet besitzt eine leicht grau-rötliche Farbe, ist sehr mager und von fester Konsistenz. Das Fleisch wird beim Garen hell und ist sehr vielseitig in der Zubereitung (Fischspieße, Frikadellen, Fischgulasch, zum Braten in Eihülle oder paniert). Ein nicht unerheblicher Teil des Fisches kommt gesalzen, geräuchert, in Scheiben geschnitten und rötlich eingefärbt als ‚Seelachsscheiben‘ oder ‚Seelachsschnitzel‘ (Lachsersatz) in den Handel.
Surimi
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches ist der Begriff ‚Surimi‘ mit der Bezeichnung ‚Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß‘ festgehalten. In unterschiedlichen Nachschlagewerken finden sich auch Bezeichnungen wie zerkleinertes Fischfleisch, Krebsfleischimitat, gewaschene Fischmasse etc..
Historiker gehen davon aus, dass Surimi schon vor tausend Jahren in Japan hergestellt wurde. Erste schriftliche Erwähnung findet Surimi in japanischen Aufzeichnungen aus dem 16. Jahrhundert. Erst mit der Erfindung von Technologien zur Haltbarmachung erfolgte die Verbreitung von Surimiprodukten über die japanischen Grenzen hinaus.
Surimiprodukte werden heute großtechnisch hergestellt, haltbar gemacht und weltweit verwendet. Für die Herstellung werden möglichst frische Fische eingesetzt. Das Fischmuskelfleisch wird zerkleinert, gesiebt, gewaschen und so von Haut, Schuppen und Gräten befreit. Diese geruchs- und geschmacksneutrale Fischproteinmasse wird mit weiteren Zutaten und Zusatzstoffen versehen.
Durch Temperatureinwirkung kann diese Surimigrundmasse anschließend unter Zusatz von Gewürzen, Aromastoffen und Färbungen geformt werden.
So ist es möglich, Meeresfrüchte in ihrer Form nachzubilden (Krebsscheren, Shrimps – auch mit eigener Panade – etc) oder auch andere Surimiprodukte (Sticks, Schnitzel etc.) herzustellen.
Thunfisch (Thunnus)
Thunfische sind weltweit mit einer großen Artenvielfalt vertreten. Sie gehören zur Familie der makrelenartigen Fische und sind in den Meeren der gemäßigten und tropischen Zone vertreten. Je nach Art erreichen Thunfische Längen zwischen 70 und 300 cm und Gewichte zwischen 5 und 300 kg. Sie erreichen ein Alter von ca. 15 Jahren und sind sehr schnellwüchsig. Der echte Bonito kommt hauptsächlich im pazifischen Ozean vor und stellt hier die wichtigste nutzbare Art der Thunfische dar. Als ‚Sommergast‘ kommt er auch im Mittelmeer und dem südwestlichen Europa vor. Charakteristisches Merkmal beim echten Bonito sind die 4 – 7 dunklen Längsstreifen am Bauch. Ihre torpedoförmigen, kraftvollen Körper erlauben den schnellen Räubern auf ihren Wanderungen große Strecken zurückzulegen. Sie ernähren sich von kleinen Schwarmfischen, die sie mit Hilfe ihres Kiemenfilters aus dem Wasser ausfiltern.
Sein Fleisch ist je nach Thunfischart und Körperpartie hell- bis dunkelrot. Diese Farbe geht bei der Verarbeitung verloren. Das Fleisch ist fest und ähnelt im Geschmack dem Kalbsfleisch. Als Frisch- oder Tiefkühlprodukt eignet es sich gut zum Grillen und Braten. Er wird als Filet aber auch als Thunfischsteak vermarktet. Dabei sollte auf eine kurze Garzeit geachtet werden, da das Fleisch sonst trocken wird. Es darf kräftig gewürzt werden, eignet sich aber nicht zum Panieren. Bekannt und weltweit verbreitet ist der Thunfisch auch als Konserve, eingelegt in Öl.
Tilapia (Tilapia spp.)
Der Tilapia lebt in den tropischen und subtropischen Gewässern von Afrika, Madagaskar, Südamerika und Asien und gehört zur Familie der Buntbarsche.
Durch natürliche und züchterische Kreuzung tritt er in unterschiedlichsten Körperformen und Farbtönungen auf. Er lebt sowohl in Süßwasser, als auch in Salzwasser und wird auf Grund seiner Robustheit auch erfolgreich in Aquakultur gezüchtet.
Der Tilapia wird schon nach einem halben Jahr geschlechtsreif und brütet in den Tropen alle 6 bis 8 Wochen. Das Weibchen legt pro kg eigenes Körpergewicht ca. 1.500 Eier ab.
Der Tilapia ernährt sich überwiegend von pflanzlichem Futter. Er wird bis zu 50 cm lang und erreicht ein Gewicht von bis zu 6 kg. Der Tilapia bevorzugt Wassertemperaturen zwischen 20 und 30 °C.
Sein weiches Fleisch eignet sich gut zum Dünsten, Braten oder Grillen.
Warmwassergarnele (Penaeidae)
Garnelen zählen zu den wirtschaftlich wichtigsten Meereserzeugnissen. Sie gehören zur sehr artenreichen Gruppe der Zehnfußkrebse. Je nach Herkunftsregion der Garnelen wird zwischen Warmwasser- und Kaltwassergarnelen unterschieden. Die Warmwassergarnelen werden wesentlich größer als die Kaltwassergarnelen. Beiden Artengruppen gemeinsam ist die intensive Befischung in den Weltmeeren. Deshalb wird vermehrt dazu übergegangen, Garnelen zu züchten. Bei den Warmwassergarnelen liegt der Anteil aus Aquakultur mittlerweile bei ca. 30 %. Produzenten mit großen Farmanlagen befinden sich in Vietnam, Taiwan, China, Venezuela und Brasilien.
Den Namen erhielten die Zehnfußkrebse wegen ihrer 5 Schreitbeinpaare, welche sich unter dem Vorderkörper befinden. Der Garnelenkörper ist in Segmente gegliedert. Kopf und Brust sind miteinander verwachsen und von einem schildförmigen Panzer umgeben. Da der Körperpanzer nicht mit wächst, werfen manche Arten bis zu 30 x in ihrem Leben den Panzer ab und bilden eine neue Chitinhülle.
Der essbare Fleischanteil befindet sich bei Garnelen im hinteren Körpersegment. Entlang der Oberseite des Schwanzes liegt die Darmröhre der Garnelen. Der Darm kann durch ‚Ziehen‘ per Hand oder maschinell durch einen Schnitt entfernt werden. Diese Garnelen werden dann als ‚deveined‘ bezeichnet. Das zarte, eiweißreiche Muskelfleisch ist sehr anfällig für Fehler beim Gefrieren, Lagern oder Transport, so dass leicht Qualitätsverluste entstehen können.
Zum Schutz vor Gefrierbrand werden die gefrorenen Garnelen mit einer Wasserglasur umhüllt. Die Größe der Garnelen wird als Count (engl. ‚zählen‘) angegeben, welche sich im internationalen Handel auf die Gewichtseinheit Pound (Abkürzung lb) bezieht. Ein Pfund (lb) entspricht 453,6 Gramm.
Wildlachs (Oncorhynchus)
Der Oncorhynchus gorbuscha wird auch als Buckellachs bezeichnet, da die geschlechtsreifen männlichen Fische (Milchner) zur Laichzeit einen extrem hohen Buckel zwischen dem Kopf und der Rückenflosse bilden. Er wird bis maximal 65 cm lang, hat einen gedrungenen Körper und zeichnet sich durch sehr kleine Schuppen aus. Sein Kopf ist relativ spitz zulaufend mit einem auffällig großen Mundspalt, der bis hinter die Augen reicht. Buckellachse sind silbrigblank mit blauem bis grünlichem Rücken und schwarzen Punkten am Rücken und an der gesamten Schwanzflosse. Seine Flanken besitzen einen mehr oder weniger ausgeprägten roten Schimmer.
Die Buckellachse leben im Salzwasser und wechseln nur zur Laichzeit ins Süßwasser. Sie ziehen in ihre Heimatgewässer, genau dorthin, wo sie einst aufgewachsen sind.
An den Laichplätzen finden starke Kämpfe zwischen den männlichen Fischen statt. Schon kurz nach der Laichzeit sterben die Fische ab. Die Larven schlüpfen nach ca. 100 Tagen und halten sich noch einige Zeit im Süßwasser auf, bevor sie zum Meer schwimmen. Sie fressen Kleintiere, Krebse und Fische. Nach ca. zwei Jahren sind die Tiere geschlechtsreif und kehren zum Laichen wieder zurück in ihre Heimatgewässer. Sein ursprüngliches Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die küstennahen Gebiete des Nordpazifiks und die Fließgewässer von Alaska bis Kalifornien.
Das Muskelfleisch der Wildlachse ist fester, als das der Zuchtlachse, weil sie sich mehr bewegen. Dadurch hat sein Fleisch auch weniger Fett und es wirkt als geräucherte Ware im Mundgefühl ‚trockener‘.
