Der Austernseitling wächst wild in mitteleuropäischen Buchenwäldern und wird wegen seines Geschmacks auch Kalbfleischpilz genannt. Er ist schiefergrau mit weißen Lamellen und fruchtet in der kalten Jahreszeit.
Nährboden: Als Nährboden für den Austernseitling eignen sich Strohballen oder Holzstämme. Der Anbau auf Strohballen braucht nicht viel Zeit, bringt aber meist nur eine Ernte. Die Holzstämme dagegen halten und fruchten bis zu 4 Jahre lang. Geeignete Holzarten sind Buche, Birke, Pappel und Weide. Die Stämme sollten 40 bis 100 cm lang und 15 bis 50 cm dick sein. Sie müssen frisch geschnitten und frei von Fremdpilzen und schadhafter Rinde sein. Wird auf Stroh angebaut, so achtet man darauf, kein Haferstroh zu verwenden, sondern Weizen-, Roggen- oder Gerstenstroh. Der Strohballen muss sauber und frei von Schimmel sein.
Impfung: Die Beimpfung des gewählten Nährbodens erfolgt am besten bei einer Temperatur von 20 bis 25 °C. Beim Anbau auf Holz werden nun die Stämme nochmal ausgiebig gewässert. Dann werden auf einem Sägebock, mit der Kettensäge, zwei versetzte Schnitte quer zum Holz gesetzt, etwa ⅔ tief. In diese Spalten füllt man nun mit sauberem Besteck die Körnerbrut ein und verschließt die Schlitze mit Frischhaltefolie oder Klebeband. Auch der Strohballen muss gewässert werden. Um Konkurrenzpilze abzutöten und für ausreichende Durchfeuchtung zu sorgen, wird er 7 Tage lang in einer Wanne oder Tonne untergetaucht. Er muss beschwert werden, da er sonst schwimmt. Nach dieser Prozedur ist der Ballen sehr schwer und riecht etwas streng. Der vollgesogene Ballen muss nun 2 Tage abtropfen und wird dann beimpft, indem man mit einem Holz einige 15 cm tiefe Löcher hineinbohrt, die Körnerbrut einfüllt und die Löcher mit Stroh wieder verschließt.
Durchwachsen: Ausreichend Wärme und Feuchtigkeit sind essentiell. Hitze ist schädlich. Wie bei Shiitake (s.o.) werden die Stämme zum Schutz vor Mäusen erst einige Wochen hoch gelegt und kommen dann in ein feuchtes, mit Stroh oder Lochfolie abgedecktes Strohbett. Die Durchwachsphase bei Seitlingen auf Holz dauert etwa 3 Monate. Der Strohballen wird zum Durchwachsen 6 – 8 Wochen in geschlitzte Folie oder Lochfolie eingeschlagen und im Keller, in der Garage oder im Stall gelagert.
Fruchtung und Ernte: Nach der Durchwachsphase werden die Hölzer oder der Strohballen zur Fruchtung an einem schattigen, nährstoffreichen Platz aufrecht zu etwa einem Drittel in die Erde eingegraben. Vorher wird das Klebeband oder die Folie entfernt. Es ist von Vorteil, wenn sich mindestens eine Sägeschnittstelle unter der Erde befindet. Die Hölzer bleiben nun an ihrem Platz etwa 4 Jahre stehen und fruchten dort etwa 2 mal im Jahr. Da auch Schnecken diese Pilze mögen, sollte man um den Pilzplatz herum Unkraut jäten und mit Rindenmulch oder Sägespänen mulchen. Der Austernseitling benötigt zur Fruchtung einen Temperaturreiz unter 11 °C und kann auch gefroren geerntet werden. Die Pilze werden mit einem scharfen Messer samt Stiel abgeschnitten.
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