Sommer im Glas – einkochen + einwecken – ein Ratgeber

Einmachen Obst und Gemüse zu konservieren ist wieder angesagt. Was Experten raten, damit Marmeladen und Eingemachtes gelingen. Die Auswahl im Supermarkt ist riesig. Sie reicht von der beliebten Erdbeer-Konfitüre bis zum exotischen Maracuja-Aufstrich, vom günstigen No-Name-Produkt bis zur Luxusvariante eines Sternekochs.

Doch statt schnell in das Regal zu greifen, stellen sich mehr und mehr Menschen an den Herd und kochen Aprikosen, Himbeeren oder Pflaumen ein. Sie probieren Rezepte aus oder experimentieren selbst. Die neuen Geschmacksrichtungen zu begutachten kann richtig spannend sein: Passt Nelke wirklich zu Zwetschgen oder Sternanis zu Birnen? Besonders viel Spaß macht es, wenn man Gäste einlädt, jeder etwas mitbringt und man dann vergleichen kann.

Praktische Vorratshaltung

Anders als Einfrieren geht Einkochen mit einem gewissen Verlust an Vitaminen einher. Dafür sind die Köstlichkeiten schnell verfügbar und für das Lagern des Eingemachten fallen keine weiteren Energiekosten an. Wer selbst gemachte Marmelade auf das Brot streichen möchte, kann sich mit etwas Vorbereitung einen kleinen Vorrat zulegen. Die Früchte dafür sollten reif, frisch und einwandfrei sein. Schlechte Qualität, Druckstellen oder gar Schimmel können die ganze Einkocherei verderben.

Konfitüre selbst herstellen

Je weniger Säure die Früchte haben, desto nichtiger ist das rasche Verarbeiten. Die Früchte werden kurz gewaschen, sorgfältig verlesen, gegebenenfalls entsteint, zerkleinert und dann gewogen. Anfänger sollten sich penibel an die Angaben des Rezepts und das Verhältnis von Früchten zu Gelierzucker halten. Je nach Zuckerart variiert die Kochdauer. Nehmen Sie zum Einkochen einen weiten Topf, damit die Masse sprudelnd kochen und ausreichend Wasser verdampfen kann. Gut rühren. Nach wenigen Minuten Kochzeit zeigt die Gelierprobe ob die Konfitüre nach dem Erkalten fest genug wird: ein paar Tropfen Fruchtmasse auf einen trockenen, kalten Teller geben. Bildet sich rasch ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest? Falls nicht, die Kochzeit etwas verlängern. Vor dem Kochen werden die Gläser gründlich gespült und die Deckel zehn Minuten ausgekocht. Nicht abtrocknen. Zum Abfüllen stellt man die Gläser am besten auf ein feuchtes Tuch, damit die Wärme gut abgeleitet wird und sie nicht springen. Die Konfitüre mit einer Kelle möglichst heiß bis zum Rand einfüllen. Wurde gekleckert, den Rand sorgfältig abwischen. Die Gläser rasch verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen. So können keine Keime hineingelangen und beim Abkühlen bildet sich ein Unterdruck. Anschließend dunkel und kühl aufbewahren. Wegwerfen, wenn Schimmel auftritt. Angebrochene Marmelade schnell verbrauchen.

Köstliches Kompott

Wer beim Marmeladekochen erfolgreich ist, wagt sich vielleicht auch an das Einwecken. Eingemachte Birnen oder Pfirsiche im Vorratsschrank garantieren jederzeit ein feines Dessert oder einen köstlichen Kuchenbelag. Bei dieser Konservierungsmethode werden Obst und Gemüse lange und stark erhitzt. Das vernichtet Keime und beim Abkühlen bildet sich im Glas ein Unterdruck. In die luftdicht verschlossenen Gläser können keine Keime und Sporen eindringen. Das funktioniert auch im Backrohr oder in der Mikrowelle. Wer Lust auf mehr bekommt, kann sich einen speziellen Einmachtopf anschaffen.

So gelingt das Einmachen:

• Nur unbeschädigte Gläser verwenden. Gläser und sämtliches Zubehör gründlich und sehr heiß spülen.
• Gemüse kurz blanchieren oder vorkochen, Obst frisch – gezuckert oder ungezuckert – verarbeiten. Früchte in die Gläser schichten, mit Flüssigkeit bedecken. Gläser schließen. Eiweißreiches Gemüse muss unter Umständen zweimal eingekocht werden.
• Beim Einkochen im Backofen die Gläser locker in die mit etwas Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Temperatur nach Herstellerangabe wählen. Langsam erhitzen, damit die nötige Temperatur im Glasinneren erreicht wird. Im Ofen eine halbe Stunde auskühlen lassen.
• In der Mikrowelle nur kleine, breite Gläser verwenden, mit Kunststoffklammern verschließen. Wenige Minuten nach Herstellerangabe erhitzen. Für ein bis höchstens drei Gläser.
• Gläser langsam abkühlen lassen. Klammern erst entfernen, wenn die Gläser völlig erkaltet sind. Ist ein Unterdruck entstanden, sitzen Glasdeckel unverrückbar fest und die Gummilaschen zeigen nach unten. Schraubdeckel sind dann leicht nach innen gewölbt. Misslingt das Einwecken, sollten Sie den Inhalt der Gläser rasch aufbrauchen. Entdecken Sie erst später, dass etwas schief gelaufen ist, müssen Sie das Eingemachte entsorgen. Ist alles gelungen, dürfen Sie sich bis zur nächsten Saison an den Köstlichkeiten erfreuen. Und dann heißt es vielleicht „Die Birnen machen wir wieder genauso und für die Pflaumen nehmen wir etwas Zimt, so wie Oma es immer gemacht hat.“

Ein Beitrag unserer/s Leserin/s Gerd Fischer aus Bochum in Nordrhein-Westfalen.

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