Wohlschmeckend, verhältnismäßig preiswert, nährstoff- und vitaminreich und geschmacklich so vielfältig wie kaum ein anderes Lebensmittel. Die Rede ist von Käse, der weltweit nicht weniger als etwa 4.000 Sorten zählt. Kein Wunder, denn fast überall auf dem Globus, wo Milch gebende Tiere weiden, gibt es auch Käse. Und jeder Käser, auch Senner genannt, hat sein ganz persönliches Rezept bei der Herstellung und Reifung.
Um die Ursprünge der Käserei ranken sich Legenden. So gilt Käse als ‚Geschenk der Götter‘: In Mesopotamien wurde frische Milch als Opfergabe dargebracht. Einige Tage stand der Trank und die Kunde von seinem fabelhaften Geschmack machte erst die Runde, nachdem ein Priester sündigerweise genascht hatte.
Genauso schön die Geschichte vom ‚Käse aus dem Kälbermagen‘: Steinzeitliche Jäger entdeckten im Magen eines erbeuteten jungen Wiederkäuers eine merkwürdige weißliche Masse, die äußerst schmackhaft war. Der klumpenartige Leckerbissen, ursprünglich die vom Jungtier gesaugte Muttermilch, war durch ein bestimmtes Fermentierungsenzym im Magen, dem sog. Lab, ‚zubereitet‘ worden. Die erste Käseerfahrung vor mehr als hunderttausend Jahren!
Geschätzt und damit auch bekannt, war der Käse auf jeden Fall schon in der Antike. Homer beschreibt in der ‚Odyssee‘ die magischen Kräfte des Käses, Hippokrates verschrieb ihn als Heilmittel. Zudem war Ziegenkäse ein wichtiges Handelsgut der alten Griechen.
Im Mittelalter widmeten sich insbesondere die Klöster der Herstellung von Käse. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. In ihren Aufzeichnungen aus dem 12. Jahrhundert finden bereits Greyerzer, Gouda, Edamer und Emmentaler Erwähnung. Das Käsehandwerk nahm seinen Anfang. Die Technisierung und spätere Industrialisierung des Käsehandwerks begann im 19. Jahrhundert, als Wissenschaftler, wie etwa Louis Pasteur oder Justus Liebig, nach den Zusammenhängen von Mikroorganismen mit der Käsereifung forschten.
Die verschiedenen Käsesorten lassen sich unterscheiden nach
1. dem Herstellungsprozess: Grundlage allen Käses ist die unbehandelte Milch. Die Rohmilch wird erhitzt, bei Rohmilchkäse nicht über die Körpertemperatur der die Milch spendenden Tiere, bei Industriekäse auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Danach wird die Milch dickgelegt, entweder durch den Zusatz von Labenzymen (Labkäse, z. B. Gouda, Camembert) oder Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse, z. B. Quark, Hüttenkäse, Harzer). Beim Sauermilchkäse wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Das Milcheiweiß gerinnt, fertig ist der Käse. Die große Mehrheit unserer Käsesorten sind aber Labkäse. Hier sorgt das Enzym für die Gerinnung des Milcheiweißes. Durch die Bearbeitung der dickgelegten Milch (Käsebruch) wird das Milcheiweiß konzentriert und Molke aus dem Käseteig abgetrennt. Je nach Käsesorte, außer bei Frischkäse, schließt sich dann eine Reifung von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten an. Dabei sorgt der Affineur (Käsereifer) für die richtigen Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Erst jetzt erhält der Käse seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Geschmack, Aroma, Bekömmlichkeit und Aussehen.
Affineure unterscheiden acht verschiedene Käsefamilien:
- Frischkäse (z. B. Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella)
- Weichkäse mit Außenschimmel (z. B. Camembert, Brie de Meaux)
- Käse mit gepresstem Teig (z. B. Gouda, Appenzeller, Mahòn)
- Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig (z. B. Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler)
- Ziegenkäse (z. B. Tomme de Chèvre, Rocamadur, Ibores)
- Käse auf Schafsmilch (z. B. Pecorino, Manchego, Isartaler)
- Weichkäse mit gewaschener Rinde (z. B. Munster, Vacherin, Reblochon)
- Käse mit Innenschimmel (z. B. Roquefort, Gorgonzola, Stilton)
2. dem Fettgehalt: Abgesehen vom Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört, muss bei allen Käsesorten der Fettgehalt gekennzeichnet sein. Der bezieht sich stets auf die Trockenmasse („Fett i. Tr.“), da der Käse im Verlauf der Lagerung an Wasser und Gewicht verliert. Von der Mager- bis hoch zur Doppelrahmstufe gibt es acht Fettstufen.
3. dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse: Der Wassergehalt bestimmt, wie weich oder hart ein Käse ist. Hartkäse (z. B. Parmesan, Emmentaler) und Schnittkäse (z. B. Edamer, Tilsiter) haben den geringsten Wassergehalt. Gegenstück dazu sind die Weichkäse (z. B. Brie, Romadur) und Frischkäse (z. B. Speisequark, Hüttenkäse).
